1 《厨房管理知识》课程标准 [课程名称] 厨房管理知识 [适用专业] 中等职业学校烹饪专业 一、前言 （一）课程定位 《厨房管理知识》是三年制中职烹饪专业的一门专业课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其应用。通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。 （二）课程设计 1.课程设计理念 本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重 实训 。 2.课程设计思路 （1）． 课程设计的依 据 ： 依 照 厨房管理专业人才培养方案 、培养规 格 进 行 课程设计，以厨房对管理人才的要 求及厨房操 作程序 为依 据 ，以实际 工作流程为脉 络 2 展开教学。 （2）．课程目标、制定的依据： 为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的管理技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生的就业为导向, 依据行业专家对厨房所涵盖的核心岗位群的工作任务和能力分析及厨房管理专业就业岗位群对本专业人才要求的特点，确定本课程的课程内容。采用工学交替，分段循环，层级递进的人才培养模式特色； 3.课程内容和要求： （1） 基础理论部分： 通过平时有关日常管理的案例，引导学生理解如何“通过管理手段有效的使用和调配资源，发挥下属积极性，以达到经营管理目标”的概念，并在以后的各单元教学中融会贯通。 （2） 掌握与运用知识部分： 抓住厨房管理中最基础的应知应会部分，如厨房设计、原料 管理、成 本控 制、质 量 管理、人员 管理、卫 生与安 全 管理等 设计成 若 干 知识单元，用模拟 情 景 ，创 设任务等 方 法 ，在老 师 讲 授 及指 导下，引导学生结 合 生产 流 程实例，模拟 实践 ，学会用管理知识分析并达到理解。 二 、课程总 标准 课程总 标准 课程 代码 编 制人 审 定人 开设学期 第 2 学期 3 计划 学时 3 6 编制 时...
