厨房设计与设备配置

厨房设计与设备配置 • 1 • 下一篇文章 一、 中餐 1、 套体面积配比：（包房另计） 厨房 厅面 仓库 中餐：3.5 5.5 1 西餐：2 7 1 2、 厨房设备与流程： 流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗 厨房一般常用设备： A 粗加工： （1） 盆台（单星、双星、三星）——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350） （2） 水台（单、双星工作台）——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810 （3） 斩台——斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810 （4） 层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500 （5） 高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放） B 精加工（切配）： （1） 斩台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2~10°C）1800x800x800 （2） 挂墙柜——用于存放物品Lx350x600 （3） 工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810 （4） 高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5°C~-10°C） （5） 一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等 （6） 一般酒楼须配备切片机、绞肉机等 C 打荷台（炉后放置）：与炉距 650~700 左右 （1） 副荷台（执码）——执主料 LxBx810（厨房空间大时放置） （2） 主荷台——执配料LxBx810 D 中厨——分燃油及燃气两种 常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉； 平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。 （1） 小炒炉——主要用于酒楼、宾馆 、工厂的高级员工厨房等 （2） 大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000 （3） 燃油炉具——深 1150，配烟通及耐火砖烟道（烟道高为 2 米，宽 700，内净空不小于300） （4） 燃气炉具——深 1250（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房） （5） 潮式小炒炉配带上汤炉（酒楼用于潮式风味） （6） 上海式风味须用上海式炮汤炉 （7） 烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽 50（安装高度为 2000） （8） 工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉（汤撑炉） （9） 为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。 （10） 煲仔炉用于广东风味（粤式、潮式、客家、西餐），其它不配，不须风机。 （11） 为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。 E 烧腊腌制间： 烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭...