厨房设计与设备配置 • 1 • 下一篇文章 一、 中餐 1、 套体面积配比:(包房另计) 厨房 厅面 仓库 中餐:3.5 5.5 1 西餐:2 7 1 2、 厨房设备与流程: 流程:仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/蒸/煲)——传菜——收糠洗碗 厨房一般常用设备: A 粗加工: (1) 盆台(单星、双星、三星)——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为500x500x350) (2) 水台(单、双星工作台)——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810 (3) 斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切配)Lx800x810 (4) 层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500 (5) 高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置(也可不放) B 精加工(切配): (1) 斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用于切配设备(2~10°C)1800x800x800 (2) 挂墙柜——用于存放物品Lx350x600 (3) 工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810 (4) 高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜(-5°C~-10°C) (5) 一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等 (6) 一般酒楼须配备切片机、绞肉机等 C 打荷台(炉后放置):与炉距 650~700 左右 (1) 副荷台(执码)——执主料 LxBx810(厨房空间大时放置) (2) 主荷台——执配料LxBx810 D 中厨——分燃油及燃气两种 常用设备有:小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉; 平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。 (1) 小炒炉——主要用于酒楼、宾馆 、工厂的高级员工厨房等 (2) 大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000 (3) 燃油炉具——深 1150,配烟通及耐火砖烟道(烟道高为 2 米,宽 700,内净空不小于300) (4) 燃气炉具——深 1250(小型厨房用煤气瓶时须设煤气房) (5) 潮式小炒炉配带上汤炉(酒楼用于潮式风味) (6) 上海式风味须用上海式炮汤炉 (7) 烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸,宽比炉宽 50(安装高度为 2000) (8) 工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉(汤撑炉) (9) 为防止厨房噪音,工厂饭堂可设置风机屋,风机噪音比风柜大。 (10) 煲仔炉用于广东风味(粤式、潮式、客家、西餐),其它不配,不须风机。 (11) 为减少工程造价,仅中厨配运水烟罩,西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。 E 烧腊腌制间: 烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭...