餐饮部各类食品操作程序及标准 (一) 蔬菜加工操作程序及标准 程序与标准 PROCEDURE 蔬菜加工程序 编号 REF.NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT.CONCERNED 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期 EFFECTIE 蔬菜加工程序: 1、 根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。 2、 将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。 1） 无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。 2） 修削整齐。 3） 彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。 4） 各种原料单独放置，避免串味等污染。 3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。 4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。 (二) 肉类加工操作程序及标准 程序与标准 PROCEDURE 肉类加工程序 编号 REF.NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE 肉类加工操作程序及标准: 1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。 2、污秽、杂毛和筋腱除尽。 3、加工后的半成品，冷藏不超过 24 小时。 4、根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。 5、根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。 6、将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。 7、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。 (三) 水产类加工操作程序及标准 程序与标准 PROCEDURE 肉类加工程序 编号 REF.NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期EFFECTIE 水产类加工操作程序及标准: 1、鱼 1） 污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。 2） 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。 3） 洗净沥干。 2、虾 1） 去尽虾须、泥肠等。 2） 洗净沥干。 3、河蟹 1） 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。 2） 剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。 4、海蟹 1） 去尽不能食用的部分。 2） 洗净沥干。 5、根据各厨房烹饪 规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。 6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰 杀 ，洗净...
