合肥市餐饮服务单位食品安全管理人员培训考试题

合肥市餐饮服务单位食品安全管理员培训班试题库 第一部分 有关食品卫生法律法规与标准 第一章 餐饮经营者的法律义务与责任 第二章 食品卫生标准与餐饮加工和服务的关系 （试题待定） 第二部分 餐饮食品原料的基本卫生知识 一、填空题： 1.《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时 的餐饮服务食品安全集中培训” 2.申请人申领《餐饮服务许可证》或办理《餐饮服务许可证》换证的，应提交 餐饮安全管理 人员有效培训合格证明。 3.餐饮安全管理人员培训合格证明有效期 3 年。 4.每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在10-60 ℃能够很好的生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在 5℃的条件以下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。 二、选择题 1.下列哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的措施？（C） A.食品留样 B. 食品检验 C.食品加工过程的控制 D. 食品烹饪过程 2.对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是： （A） A.法人代表或负责人 B.食品安全管理员 C.厨师长 D.餐饮部经理 3.以下哪项是可以订购的学生集体用餐： C A.隔夜的剩余食品 B.冷荤凉菜食品 C.经过再加热的食品 D.河豚鱼 4.下列对原料验收项目的阐述最完整的是：C A.感官、温度、索证证明 B．标签、索证证明、运输车辆 C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆 D. 标签、索证证明、温度 5.采购食品时索证的作用是：D A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源 C.发生食物中毒时可以溯源 D.以上都是 6．畜禽肉检疫合格证明应由 B 出具 A.食品药品监管部门 B.动物卫生监督部门 C.农业部门 D.屠宰场 三、是非题 1 .餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。 对 2 .有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。对 3 .具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。 对 4.供应商的选择条件就是看其有无卫生许可证 错 5.索证就是在确定供应商时，向其索取所采购食品的检验合格证。错 6.原料验收就是对其感官状况的检查。 错 （试题待定） 第三部分 各类食品的采购、运输与贮存（张军） 一、填空题 1、餐饮业食品原料发生卫生问题的三个环节： 食品的采购 、食品的运输 和 食品的贮存 。 2、餐饮业经营者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产...