咖 啡 豆 的 化 学 成 份 相 当 复 杂 ， 其 中 又 以 碳 水 化 合 物 所 占 的 成 分 最 多 。 咖 啡 豆 中 含 有 多 种 碳 水化 合 物 ， 共 占 生 咖 啡 豆 总 重 量 的 60%， 另 外 还 有 一 些 蛋 白 质 、 脂 肪 、 丹 宁 酸 、 咖 啡 因 、 矿 物质 及 其 它 的 微 量 成 分 ； 而 品 种 、 产 地 及 收 获 季 节 ， 都 会 影 响 到 这 些 成 分 的 组 成 。 生 咖 啡 豆 的各 种 成 份 ， 在 烘 焙 过 程 中 会 起 化 学 反 应 ， 并 形 成 各 种 咖 啡 豆 独 有 的 风 味 与 色 泽 。 1、 咖 啡 因 咖 啡 因 是 咖 啡 所 有 成 份 中 最 为 人 注 目 的 。 它 属 于 植 物 黄 质 （ 动 物 肌 肉 成 份 ） 的 一 种 ， 性质 和 可 可 内 含 的 可 可 碱 ， 绿 茶 内 含 的 茶 碱 相 同 ， 烘 焙 后 减 少 的 百 分 比 极 微 小 ， 咖 啡 因 的 作 用极 为 广 泛 ， 会 影 响 人 体 脑 部 、 心 脏 、 血 管 、 胃 肠、 肌 肉 及 肾脏 等各 部 位， 适量 的 咖 啡 因 会 刺激大脑 皮层， 促进感觉判断、 记忆、 感情活动 ， 让心 肌 机能变得较活泼， 血 管 扩张血 液循环增强， 并 提高新陈代谢机能， 咖 啡 因 也可 减 轻肌 肉 疲劳， 促进消化 液分 泌。 除此由于 它 也会促进肾脏 机能帮助体 内 将多 余的 钠离子（ 阻碍水 分 子代谢的 化 学 成 份 ） 排出体 外 外 ， 所 以 在利尿作 用 提高下， 咖 啡 因 不会 像其 他麻醉性 、 兴奋性 物 （ 麻醉药品 、 油漆溶剂、 兴奋剂之类）积在 体 内 ， 约在 二个小 时左右， 便会 被排泄掉。 咖 啡 风 味 中 的 最 大特点─苦味 ， 就是 咖 啡 因所 造成 的 。 2、 丹 宁 酸 经提炼，丹 宁 酸 会 变成 淡黄 色 的 粉末，很容易融入水 。丹 宁 酸 煮沸后 会 分 解产 生 焦梧酸 ，使咖 啡 味 道变差， 如果冲泡好又 放上好几个小 时咖 啡 颜色 会 变得比 刚泡好时浓， 而 且也较不够味 ， 所 以 才会 有 “冲泡好最 好尽快喝完”的 说法。 通常一 杯咖 啡 的 最...
