核磁共振技术在食品研究中的应用

精品文档---下载后可任意编辑核磁共振（NuclearMagneticResonance，简称 NMR）技术是基于原子核磁性的一种波谱技术，20 世纪中期由荷兰物理学家 Goveter 最先发现，后由美国物理学家 Bloch 和 Purell 加以完成。NMR 技术最初只应用于物理科学领域，随着超导技术、计算机技术和脉冲傅立叶变换波谱仪的迅速进展，核磁共振已成为当今鉴定有机化合物结构和讨论化学动力学等的极为重要的方法，其功能及应用领域正在逐渐扩大[2，3]。[2]戎志梅生物化工新产品与新技术开发指南[M]北京：化学工业出版社，2024：35-42.[3]俞俊棠.新编生物工艺学[M]北京：化学工业出版社，2024：26-41.核磁共振技术在食品科学领域中的讨论应用始 20 世纪 70 年代初期[4]，顾小红，任璐，陈尚卫，等核磁共振技术在食品讨论中的应用[J]食品工业科技，2024，26（9）：189-192.它可在不侵入和破坏样品的前提下，对样品进行快速、实时、全方位和定量的测定分析，因此核磁共振技术在食品中的应用和进展也越来越广泛。[5]黄东雨，黄雪莲，卢雪华，郑瑞婷，陈悦娇，陈海光等核磁共振技术在食品工业中的应用（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225）食品讨论与开发专题论述，2024 年 11 月第 31 卷第 11 期核磁共振技术的简介原理核磁共振，即在静磁场中，具有磁性的原子核存在不同能级，用特定频率的电磁波照射样品，当电磁波能量等于能级差时，原子核吸收电磁波发生能级跃迁，产生共振吸收信号[1]万娟，陈中，杨晓泉.核磁共振技术及其在食品加工中的应用[J].食品与药品，2024，8(11A):17-19 核磁共振是处于静磁场中的原子核在另一交变磁场作用下发生的物理现象，并不是所有原子核都能产生这种现象，原子核能产生核磁共振现象是因为具有核自旋。[2]周航，李泽荣，李保国.核磁共振技术在食品品质分析中的讨论进展[J].农产品加工，2024(3):47-49 迄今为止，只有自旋量子数等于 1/2 的原子核，其核磁共振信号才能够利用，常常为人们所利用的原子核有：1H，11B，13C，17O，19F，31P。[黄东雨]在核磁共振图谱中，可以用自旋-晶格弛豫时间 T1和自旋-自旋弛豫时间 T2来形容磁化强度恢复到平衡状态的过程。由弛豫时间的差异可以看出核磁共振图谱的差异。NMR 信号是发射出的电磁射线的物理现象，与核的密度成一定的比例。利用 NMR 信号来反映样品的化学结构、分子或原子的扩散系数、反应速率、化学变化以及其他性质。[7]（）：吴磊，何小维，黄强，等...