感官品评人员筛选办法 一、对象：欲成为品评团之任何成员 二、方法： 1. 味觉测试：将酸、甜、咸、鲜四种基本味觉各配成三种不同浓度的成水溶液（表一），再加一杯纯水溶液共 13 杯，针对所有品评员进行测试。 2. 嗅觉测试：以一般常接触的 30 个气味为主（如表一，用香料或实体配置，香料需加水稀释，浓度以可以嗅闻出为主）（各厂以本厂生产产品所使用的香精香料为样品），将样品分别放入以铝箔纸（取到避光效果即可）包覆的试管中(甁胚管替代)，请测试人员在 15 分钟内嗅闻并记忆这 30 个气味后再将所有样品收走，隔段时间后再抽取其中 10 个样品进行气味的配对测试。 3. 筛选标准：各依味觉与嗅觉答对题数进行排名 (1)味觉答对 6 题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前70%。 (2)味觉答对 8 题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前50%。 (3)味觉答对 10 题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前30%。 (4)嗅觉答对题数仅供参考，题数愈高，代表该品评员对产品香气的记忆力佳。 三、问卷设计：如后附件，含解 答。 四、备 注 ： 1. 因 应 大 陆 地 区 将咖 啡 因 列 为毒 品管制 ，因 此 取得 较 难 ，所以将苦 味部 分的测试删 除 ，仅针对其它 酸、甜、咸、鲜(旨 )四个基本味进行筛选。若 要 测试品评员的苦 味，请用顺 位 法进行苦 味的强 弱 程 度排序 ，测试浓度为 0.005%、0.008%、0.01%与0.015%四个。 2. 筛选项 目 可依照 欲品评团成立 目 的进行调 整 测试，例 如饮 料产品中不会 出现鲜(旨 )味，因 此 饮 料专 属 的品评团可以不用测试鲜(旨 )味。若 建 议 浓度无 法测出品评员的阈 值 ，表示 品评员的感官能力较 弱 ，可以增 加测试浓度为进一步 了 解 该测试人员的程 度，例 如如果品评员0.01%浓度柠 檬 酸的酸味无 法感受 到，就 提 高测试浓度。反 之，若 测试浓度对于 品评员而 言 太 强 ，表示 其感官辨 识 能力强 ，可以降 低 测试浓度来 了 解 该人员的阈 值 。 3. 气味的选用由 各厂因 实际 状 况 保 有适 当 修 正 的权 力。 表一 进行味觉测试的样品浓度 味道 添加物 浓度( % ) 测试温度 酸味 柠檬酸(ctiric acid) 0.002 0.004 0.006 温度控制在20-25℃ 样品代码 947 286 659 甜味 白砂糖(sugar) 0.2 0.3 0.5 样品代码 346 797 ...
