菜谱资料：酸汤菜品制作工艺

一、酸汤涮桂鱼主料：桂花鱼 1000 克。配料：泡红椒 20 克，泡藕 10 克，泡酸菜 10 克，腐乳 1 块，生姜 10 克，蒜 10克，黄贡椒 30 克，灯笼椒 10 克，小米椒 15 克，香葱 3 克，指天椒 1 克，柠檬 3克，高汤 750 毫升。调料：鸡精 5 克，白糖 3 克，花生酱 50 克，李锦记沙茶酱 50 克，李锦记财神蚝油 10 克，李锦记纯香芝麻油 10 毫升，色拉油 50 毫升。制作方法：1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱。2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。3.下高汤，加入泡红椒、泡藕、泡酸菜，大火烧开，调味起锅。4.桂鱼去骨打片，装盘。5.调制味碟（花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可。特点：传统钵子菜，酸汤新味型。二、酸汤鲍片鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。原料： 活鲍鱼（8 头鲍鱼）3 只，鲜金针菇、番茄各 100 克，鲜红椒 50 克。调料： 白胡椒粉 5 克，盐 3 克，清汤 200 克，鸡汁 2 克，葱花、小米椒圈各 4克，色拉油 5 克。制作：1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入 50 克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。3、将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。4、锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。三、沙锅酸汤鱼片酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。原料：草鱼 1 条（重约 750 克），绿豆芽 100 克。调料：黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各 50 克，高汤 500 克，葱油 10 克，味精 3 克，A 料（盐、味精各 5 克，葱姜水 50 克，红薯粉 30 克）。制作：1.鱼宰杀后取肉，切成厚 0.2 厘米的双飞片，用清水冲漂 30 分钟，吸干水分后加入 A 料拌匀，朝一个方向搅打上劲。2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制 5 分钟，过滤杂质，放入...