卤水12种常见问题及硬核处理方法VIP专享

“卤”作为一种烹调方法，在中国历史悠久，深受全国各地食客喜爱。在北魏农食点籍《齐民要术》与宋代食典中，中国先民就详细地记载了“卤”的烹调方法；而今，以这种烹调方式制成的卤菜，更是热销大江南北。然而卤味好吃制作却不容易，下面就让我们一起来看看卤水的 12 种常见问题及处理方法吧，供大厨们参考！01 卤制产品不入味做卤味要怎么样才入味，我们可以把卤味的入味过程看成一个盐分不断向原料中渗透的一个过程，做卤味要想入味有四点非常重要：1.控制好盐的用量，盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。一般来说总盐量要占卤汤+原料总重量的 1.8-3%之间，低于 1.8%卤水盐分过淡，高于 3%卤水盐分过咸。2.原料要提前腌制，一般大块料我们使用焦盐进行腌制，按每 500 克原料给10 到 20 克盐腌制 6 小时以上。小件料用盐水，每 20 斤清水加食盐 0.6 到 1 斤腌制 2 小时以上。3.注意卤制的火候和时间，一般像牛肉、猪心、猪舌卤制 2 小时左右，猪蹄1-1.5 小时，猪头肉 40 到 60 分钟，卤制的火力大小也是关键：一般下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，大火卤制原料会使卤汤蒸发过快、原料脱水快不易入味。4.卤好的成品要想更入味，可以适当的浸泡，一般大块料浸泡 3 小时以上，小件料 30 分钟即可。5.加入速冷工艺，把卤的产品用保鲜膜封着，放入熟食柜中进行速冷处理，也可以帮助入味。02 骨髓不浸油，不灌汁要想做出骨髓灌汁、灌油的产品，有 4 个关键点：1.高汤必须有一定浓度:卤味的入味过程，其实是一个卤汤、卤油不断向原料中渗透的过程，要想做出灌汁、灌油的产品。高汤就必须有一定浓度，浓度达不到就卤水很难渗透入原料的内部。熬好的高汤须有牛奶的浓度，这是一个比较合理的标准。2.原料控水可以帮助入味：控过水的原料更干，有利于卤水不断向原料内部渗透。汆过水的原料，可以放在通风处，晾一个小时左右，不仅有利于入味，还能使做出的产品更有嚼劲。3.卤油的量非常关键：一般麻辣卤水，卤油的量要占卤水总重的 20%左右，直观的看须有三横指左右的量，卤油少了做出的产品干涩、不香，也很难达到骨髓灌油的效果。4.速冷：速冷可以帮助卤水不断向产品内部渗透。这里分享一种比较简单的速冷方法，卤好的产品，用保鲜膜封着放入熟食柜中进行降温处理，产品表面受冷收缩，卤水会不断向内部渗透。03 卤水太粘稠1.卤水长期使用未添加清水，因为卤水中加有糖色，鸡精等原材料，卤水经过反复卤煮...