水产品加工试题

1 初级水产品加工理论考试试题 一、选择题 1. 鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在 的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。 (A) –5℃～-2℃ (B) -0．5℃～-2℃ (C) 1.0℃～-0.5℃ (D) 1.0℃～5℃ 2. 将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_______。 (A) 辐照保鲜法 (B) 水冰法 (C) 冷冻法 (D) 撒冰法 3. 混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。 (A) 冰盐 (B) 冰水 (C) 水冰 (D) 冰块 4. 鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为 ；多脂鱼类；特多脂鱼类。我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。 (A) 1%以下 (B) 1%--5% (C) 5%--15% (D) 15%以上 5. 冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在 分钟之内为快速，超过此即为慢速。 (A) 10 (B) 30 (C) 60 (D) 120 6. 鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后 几个阶段。 (A) 僵硬 (B) 僵硬、解硬 (C) 僵硬、解硬，自溶 (D) 僵硬、解硬，自 溶和腐败变质 7. 先用冰把清水或清海水降温（清水 0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫 。 (A) 辐照保鲜法 (B) 水冰法 (C) 冷冻法 (D) 撒冰法 8. 是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如 N2、O2、CO2、 CO 等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。 (A) 空调 (B) 化调 (C) 微调 (D) 气调 9. 原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的 ，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。 (A) 让鱼量 (B) 让水量 (C) 让冰量 (D) 让油量 10. 一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。a淀粉的β 化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过 温度区域。 (A) -10～-5℃ (B) -1～-5℃ (C) -1～5℃ (D) 5～10℃ 11. 在空气中冷却水产品需专用的冷却间 ,冷却间内温度一般保持在 。过高，鱼箱内冰会融化；过低，形成慢冻而影响鱼的质量。 (A) -5℃～-1℃ (B) -1℃～0℃ (C) 1.0℃～5℃ (D) 5℃～15℃ 12. 是把渔获物...