餐饮管理：学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒工作指引

一、清洗消毒区设置（一）场所设置。设置独立的洗消间或隔断场所，不得设在室外。场所应明亮、平整、干净、卫生，地面有一定排水坡度，并具备良好的排水、通风条件及防止有害生物侵入设施。（二）场所卫生。应符合《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）的要求。场所内不应有食品腐败的气味、霉味等不良气味。（三）特殊要求。使用大容器存储直接接触入口食品的，鼓励设置消毒房（库），其位置宜与餐饮具清洗场所直接连通，并与烹饪间、备餐间相近或直接连通。二、设施设备配备（一）设备数量规格。配备能满足需要的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，其数量、规格等与采用的消毒方式相匹配。洗碗机、消毒柜等消毒设备应有温度、时间监控显示装置，易于清洗、消毒，便于操作、维修、保养。（二）洗消水池要求。配置专用清洗消毒水池，不得与清洗食品原料、清洁工具等水池混用，上下水通畅，数量根据不同类型消毒方式配置并满足需求。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。（三）标识标签管理。清洗、消毒和保洁设施应有明显标识，与食品、清洁工具等存放设施能明显区分。（四）洗碗机配置。采购洗碗机等自动设备时，应查验该自动设备清洁消毒效果报告，卫生指标应符合《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）的要求；宜选择内槽可自动清洁或可拆卸清洁的设备或型号。（五）其他。设置消毒房（库）的，其规模可根据业态类型、供餐规模、供餐方式等因素确定，其容积宜保证容纳单餐最大供餐人数所需全部餐饮具进行消毒。消毒房（库）内宜配备不锈钢货架，货架的规格与数量根据实际需要制定。鼓励定期对消毒房（库）进行清洗、消毒、维护并记录，定期委托有资质的第三方检验机构对其消毒环境进行检验。三、从业人员管理（一）健康培训管理。应建立并执行与餐饮具直接接触的操作人员健康管理制度。与餐饮具直接接触的操作人员应每年进行健康检查，取得有效健康证明；操作人员培训（包括操作卫生、个人卫生、有关标准与规范等食品安全知识）、考核合格后方可上岗。每日上岗前开展卫生健康状况检查，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的操作人员，暂停从事餐饮具清洗、消毒、保洁工作。（二）衣服口罩管理。与餐饮具直接接触的操作人员应穿戴整洁的工作衣帽、宜佩戴口罩上岗操作。工作服应保持清洁，必要时及时更换。（三）手部清洗消毒。与餐饮具直接接触的操作人员应按要求...