专业知识整理分享果脯的加工工艺果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。制做原料与要求水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是：、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压,析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素的损失。据试验，以重硫干制的刺梨其维生素含量比未经重硫的对照组最少高，最高达，又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为一，总糖含量为一％,其中还原糖含量为％，占总糖含量的％以上时，不会“返砂”（成品表面或内部产生蔗糖结晶和“返糖”（成品发生葡萄糖结晶现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为％,占总糖的％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在中％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液值调为一.时，经分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。、煮制与浸渍：各种果脯...
