猪肉分割流程图 图一 图二 图三 图四
一、开夹心 用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线
（图一、二、三、四） 图五 图六 图七 图八 二、开后腿 用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第 1 节到 1 节半处用力斩下
（图五、六、七、八） 图九 图十 图十一 图十二 三、落前蹄膀用大刀操作 把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈
（图九、十、十一、十二） 图十三 图十四 图十五 图十六 四、落后蹄膀用小刀操作 首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开
换大刀斩脚圈
（图十三、十四、十五、十六） 图十七 图十八 图十九 图二十 五、扦小排 首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下
（图十七、十八、十九、二十） 图二十一 图二十二 图二十三 图二十四 图二十五 图二十六 图二十七 图二十八 图二十九 图三十 图三十一 图三十二 六、前腿修正拆骨 用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接 处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开
（图二十一至图三十二） 图三十三 图三十四 图三十五 图三十六 七、带皮夹心加工销售 用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图
（图三十三、三十四、三十五、三十六） 图三十七 图三十八 图三十九 图四十 八、梅肉加工销售（1 号肉） 用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售
（图三十七至四十） 图四十一 图四十二 图四十三 九、撬尾骨 用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约
