猪肉分割流程图 图一 图二 图三 图四。 一、开夹心 用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。 （图一、二、三、四） 图五 图六 图七 图八 二、开后腿 用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第 1 节到 1 节半处用力斩下。 （图五、六、七、八） 图九 图十 图十一 图十二 三、落前蹄膀用大刀操作 把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。（图九、十、十一、十二） 图十三 图十四 图十五 图十六 四、落后蹄膀用小刀操作 首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。换大刀斩脚圈。 （图十三、十四、十五、十六） 图十七 图十八 图十九 图二十 五、扦小排 首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。 （图十七、十八、十九、二十） 图二十一 图二十二 图二十三 图二十四 图二十五 图二十六 图二十七 图二十八 图二十九 图三十 图三十一 图三十二 六、前腿修正拆骨 用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接 处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。（图二十一至图三十二） 图三十三 图三十四 图三十五 图三十六 七、带皮夹心加工销售 用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。 （图三十三、三十四、三十五、三十六） 图三十七 图三十八 图三十九 图四十 八、梅肉加工销售（1 号肉） 用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。 （图三十七至四十） 图四十一 图四十二 图四十三 九、撬尾骨 用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约 4 0 度，右手握大刀用力斩下。 （图四十一至四十三） 图四十四 图四十五 图四十六 图四十七 图四十八 图四十九 图五十 图五十一 图五十二 图五十三 图五十四 图五十五 图五十六 图五十七 图五十八 十、后腿修正拆骨 用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相 思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨 和胴骨。...
