1 《畜产品加工学》教案 绪论 一、学时分配：1 学时 二、教学目的与要求 （一）理解畜产品加工的概念 （二）熟悉畜产品加工学研究的内容 （三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况 三、教学重点与难点 1 ．畜产品加工的概念 2 ．畜产品加工学研究的内容 四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容： 一、概述 1 、概念 畜牧生产的主要目的是获得畜产品。畜产品虽然有的可以被人们直接利用，但是，绝大多数的畜产品，必须经过加工处理后才能利用，或提高其利用价值，这种对畜产品的人工处理过程，叫做畜产品加工，而研究这种畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，就是畜产品加工学。 2 、畜产品加工学研究的内容 畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用型学科。 畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等。 畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，是一门综合性应用学科。畜品加工学与食品科学、畜牧学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、物理学、化学、电子学及机械等学科密切相关。主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。 3 、畜产品加工学的主要目的和任务 畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费者的购买量。 因此，畜产加工的主要目的和任务主要体现在： （1 ）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭蛋作成咸鸭蛋等，可以放较久的时间。 （2 ）提高畜产品的营养价值，例如：在加工过程中加热可以使营养素分解以利人体消化吸收、添加乳酸菌的乳类加工品具保健功效等。 （3 ）增加畜产品的商品价值，例如：各种不同口味的调味乳、变化万千的蛋糕等。 （4 ）去除原始畜产品中不良的味道及微生物，例如：加热后将肉的血腥味去除、将牛乳中 2 之病原微生物杀死等。 （5）提...
