白酒基本知识 一、白酒分类和主要工艺 1 、按所用酒曲和主要工艺分类 1）、在固态法白酒中主要的种类为： 大曲酒 :以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒 ：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒 ：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 其它糖化剂法白酒：是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的酒。 2）、固液结合法白酒的种类有： 半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 勾兑白酒：是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当 比 例 进 行 勾兑而成的白酒 3）、液态发酵法白酒： 又称 “一步 法”白酒，生产工艺类似 于酒精生产，但 在工艺上吸 取 了 白酒的一些 传 统 工艺，酒质一般较为淡 泊 ； 有的工艺采用生香酵母加以弥 补 。此外 还有调 香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特 制的调 香白酒经 调 配 而成。 2 、按酒的香型分（按酒的主体 香气 成分的特 征 分类，在国 家 级 评 酒中，往 往 按这种方法对酒进 行 归 类。）： 酱 香型： 酱 香型白酒因 有一种类似 豆类发酵时的酱 香味 而故 名。因 源 于茅 台酒工艺，故 又称 茅 香型。 这种酒，优雅 细 腻 ，酒体 醇 厚 、丰 富 ，回 味 悠 长 。当 然 ，酱 香不等于酱 油 的香味 ，从 成分上分析 ，酱 香酒的各 种芳 香物 质含 量都 较高，而且 种类多，香味 丰 富 ，是多种香味 的复 合体 。 这种香味 又分前 香和后香。茅 台酒是这类香型的楷 模 。根 据 国 内 研 究 资 料和 仪 器 分析 测 定，它的香气 中含 有 100 多种微 量化学 成分。启 瓶...
