肉制品加工技术

1 第 三 章 肉 制 品 加 工 技 术 （ 5 学 时 ） [学 习 目 标 ]： 1.了 解 畜 禽 种 类 及 原 料 特 性 ， 熟 悉 畜 禽 原 料 新 鲜 度 鉴 别 方 法 。 2.掌 握 主 要 中 西 式 肉 制 品 的 加 工 技 术 。 第 一 节 肉 类 原 料 一 、 畜 禽 种 类 肉 品 工 业 生 产 的 原 料 主 要 是 家 畜 和 家 禽 ， 简 称 肉 用 畜 禽 。 我 国 用 于 肉 品 生 产 的 畜 禽 有猪 、 牛 、 羊 、 兔 、 禽 （ 鸡 、 鸭 、 鹅 等 ）， 以 及 其 它 一 些 特 种 经 济 动 物 和 野 生 动 物 均 可 提 供 风味 各 异 肉 品 ， 同 种 动 物 不 同 品 种 的 肉 质 也 有 差 异 ， 适 宜 不 同 的 加 工 和 食 用 方 法 。 现 简 要 介 绍我 国 主 要 的 畜 禽 品 种 。 1. 猪 （ 1） 金 华 猪 产 于 浙 江 省 金 华 地 区 。 毛 色 黑 白 相 间 ， 头 尾 黑 色 ， 又 称 “ 两 头 乌 ”， 属 华 中 型 猪 。 皮 薄骨 细 ， 早 熟 易 肥， 肉 质 优良， 是 适 于 腌制 火腿的 优良猪 种 。 金 华 火腿驰名中 外。 （ 2） 乌 金 猪 产 于 云南、 贵州、 四川省 接壤的 乌 蒙山和 大、 小凉山地 区 。 毛 色 为黑 色 或棕褐色 ， 属西 南型 猪 。 由于 饲养粗放， 增重缓慢， 肥育期长。 乌 金 猪 后腿肌肉 发达， 肉 质 坚实， 是 加 工火腿的 上等 原 料 。 其 中 “ 云腿” 驰名中 外。 （ 3） 江 苏淮猪 江 苏淮猪 主 要 产 于 苏北地 区 ， 全身黑 色 ， 头 部较长， 耳大下垂， 臀部丰满， 较耐粗饲。繁殖力强， 肉 质 优良。 如皋火腿(北腿)和 金 华 火腿(南腿)驰名全国 ， 与该猪 肉 质 有 很大关系。 （ 4） 四川猪 四川猪 有 黑 白 两 种 ， 黑 猪 产 于 内江 一 带称 为内江 猪 ；白 猪 主 要 产 于 泸水、 重庆及 成都等 地 。 四川猪 体型 较大， 出肉 率较高(70％左右)。 2. 牛 （ 1） 黄牛 黄牛 是 中 国 对牦牛 和 水牛 以 外的 所有 家 牛 的 惯称 。 我 国 现 有1 亿多头 黄牛 ， 分为28个品 种 ， ...