三、肉的保水性 （一）保水性概念 肉的保水性（water holding capacity）即持水性、系水性：是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。 （二）影响保水性的主要因素 1．蛋白质 水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈舒松，固定的水分越多，反之则固定较少。 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：其一：净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；其二：净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。 净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。1 2 5 9 0 教 学 讲 稿 2．pH 添加酸或碱来调节肌肉的pH。当pH 在5.0 左右时，保水性最低。保水性最低时的pH 几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH，就可以起保水性的很大变化。任何影响肉PH 变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性。 3．动物因素 畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛，幼龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。 4.添加剂 （1）食盐 一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。 （2）磷酸盐 磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Mg2+、Ca2+，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排 斥作用使蛋白质结构 松 驰 ，提 高 了肉的保水性。 较 低的浓度就具有较 高 的离子强度，使处于凝 胶 状 态 的球 状 蛋白质的溶 解度显 著 增加，提 高 了肉的保水性。 焦 磷酸盐和三 聚 磷酸盐可将 肌动球 蛋白解离成肌球 蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提 高 。 肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。肉的保水性是一项重要的肉质性状，这种特性对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。 理化基础 肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在的。其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的保水性主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所...
