厨 房 和 总 配 产 品 试 题 餐 厅 姓 名 成 绩 一 、 填 空 题 1.玉 米 锅 中 水 量 为 13.2 升 ,加 热 后 水 温 应 从155-175 华 氏 . 2.每 蓝 最 少 放 1 支 , 最 多 放 20 支 , 1 根 20 玉 米 需 煮 30 分 钟 . 21 根 40 玉 米 需 煮 50 分 钟 ， 煮 好 后 滴 水 30 秒 钟 3.包 装 玉 米 棒 竹 签 至 少 插 入1/3 , 滴 油 10 秒 钟 .直 保 中 保 质 期 为 3 小 时 ,陈 保 中 为 1 小 时 ， 产 品 温 度 145 华 氏 . 4.制 作 鸡 汁 土 豆 泥 准 备 工 作 时 要 在 鸡 汁 锅 里 到 人 3 升 180 华 氏 的 热 水 搅 拌 10 秒 后 将 水 倒 掉 5.制 作 鸡 汁 土 豆 泥 的 水 温 是180 华 ,开 封 后 的 鸡 汁 粉 和 土 豆 粉 的 保 存 期 限 是K+6 天 ， 6.制 作 好 的 鸡 汁 要 缓 慢 的 到 入 鸡 汁 滤 网 中 过 滤 7.大 批 土 豆 泥 在 直 立 保 温 柜 中 保 存 4 小 时 ， 小 包 装 保 质 期 为 2 小 时 8.玉 米 沙 拉 酱 需 冷 藏 12 小 时 后 方 可 使 用 ， 开 封 后 的 玉 米 沙 拉 酱 保 存 期 限 是 K+1 天 9.从 冷 藏 库 取 出 玉 米 沙 拉 ， 底 部 顶 角 剪 一 小 口 （ 包 装 蔬 菜 颗 粒 不漏）沥水 至 无水 滴 出 . 10.制 作 玉 米 沙 拉 一 次分 装 最 少 1 批 , 最 多 放 2 批 , 分 装 玉 米 沙 拉 用 10 号勺舀取 沙 拉 入 沙 拉 杯中 至 刻度 线处， 然后 加 盖；制 作 好 的 需 腌制 1 小 时 后 用 保 存 期 限 是 24 小 时 11、米 花每 篮最 多 烹炸(2000 克),最 少 (120 克)约(25)粒 .烹炸米 花时 将 米 花( 均匀分 布)炸篮中 轻轻抖动，米 花烹炸第一 次蜂鸣器响起时 ( 抖动炸篮 )并用 长柄鸡 夹( 从 前到 后 )来回滑动( 一 到两次 )， 烹炸好 的 米 花( 均匀平铺)在 1/2 面包 盘中 ,保 存 (30)分 钟 。 12．上校鸡 块最 少 烹炸(1)粒 ,最 多 烹炸( 45)粒 .烹炸好 后 保 存 ( 30 )分 钟 ,预包 装 后 保 存 ( 15 )分钟 ，烹炸好 后 的 鸡 块从 炸锅 中 ...
