051 01 52 02 53 03 54 05 26 26 57 57 77 98 18 38 58 78 99 1畜肉禽肉鱼类蛋类总动物性食物第二章 膳食营养素参考摄入量 第一节 概况 1 9 5 2 -1 9 9 2 中国居民动物性食物消费变化趋势 (千克/人/年) 资料来源：国家统计局，中国统计年鉴 年 2002 年中国人群营养与健康状况 劳动人口中:慢性病发病率52%,死亡率30% 母乳喂养率:67% (城市<农村) 低出世体重率:3.6% 5 岁以下儿童生长迟缓率:14.3% 孕妇贫血率:22.8% 乳母贫血率:24% 3-12 岁儿童维生素A 缺乏率:9.3%, 边缘缺乏率44.9% ≥18 岁成人高血压患病率:18.8% ≥18 岁成人糖尿病患病率:2.6% ≥18 岁成人血脂异常患病率:18% 按W HO 标准:0-7 岁超重率 3.4% 肥胖率2.0% 7-17 岁超重率4.5% 肥胖率2.1% ≥18 岁超重率 22.8% 肥胖率7.1% 食物结构的变化使居民的疾病模式改变 心血管病、糖尿病和癌症等慢性非传染性疾病大幅度上升 ·谷类食物的消费量与癌症和心脑血管病死亡率的变化之间呈明显的负相关 ·肉、蛋等动物性食物和油脂的消费量变化与这些疾病死亡率的变化则呈明显的正相关 ·饱和脂肪酸与恶性肿瘤、脑血管病和心脏病的死亡率均呈明显的正相关 ? 西方的膳食往往被认为会增加慢性疾病的危险性，而食用这些膳 食的人寿命却比发展中国家的人长 吃多少才科学？ USA Chin a Can ada Au stralia 平衡膳食宝塔 油脂类25 克 奶类及奶制品:100 克（2 两） 豆类及豆制品：50 克（1 两） 畜禽肉类：50—100 克 鱼虾类：50 克 蛋类：25—50 克 蔬菜类：400—500 克 水果类：100—200 克 谷类：300—500 克 食物成分吸收 营养（nu trition） 是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。 有益成分：蛋白质、脂肪、碳 水化物、无机盐类、维生素和水 食物 感官成分：叶绿素 有害成分： 能 量 蛋白质 宏量营养素 脂肪 碳水化物 营养素分类 矿物质（常量元素和微量元素） 微量营养 素维生素（脂溶性和水溶性） 膳食纤维 其他营养成分 水 其他生物活性物质（多酚、类黄酮、有机硫化物……） 营养素主要功能 营养素的剂量-反应关系 营养素与摄入人体的任何化学物质一样存在着剂量-反应关系，即营养素的作用效果与其摄入数量有关。 营养素摄入必须适量，如果摄入过低，则人体发生营养缺乏病以...
