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自己10年卤菜经验分享想学点真本事的自己下

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卤菜也有大智慧 川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 廖排骨卤菜可谓是卤菜一绝,归纳起来主要有五大特点: 一、选料精,配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的,所采用的中草药都是十分考究的; 二、甜咸适口,南北皆宜; 三、讲究原汁原味,在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂; 四、火候足、下料狠,菜肴软火巴,易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的,所以卤菜的色泽自然干净,一看就能吊起人们的胃口; 五、高蛋白低脂肪,营养丰富。廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂,因此卤菜一点也不油腻,也从不粘手。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1 )卤水的调味料及香料 制一锅标准 1 2 ,5 千克的卤水 调味料:川盐 3 0 0 克冰糖 2 5 0 克老姜 5 0 0 克大葱 3 0 0 克料酒 1 0 0 克鸡精味精适量 香料:山奈 3 0 克八角 2 0 克丁香 1 0 克白蔻 5 0 克 茴香 2 0 克 香叶1 0 0 克白芷 5 0 克 草 果 5 0 克 香草 6 0 克 橘皮 3 0 克 桂皮 8 0 克 筚拨 5 0 克 千里香 3 0克 香茅草 4 0 克 排草 5 0 克 干 辣椒 5 0 克 汤原料:鸡骨架 3 5 0 0 克和筒子骨1 5 0 0 克 二。红白卤水制作 (1 )将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2 )糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定 要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡 变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽 金黄) (3 )香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5 分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出...

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