日常考核制度与考核细则日常考核细则用表序号项目考 核 内 容考核人考核时间责任人处理结果1仪容仪表工作帽洁净、挺直、端正工装洁净、无皱、无损、无异味；工鞋洁净、无油渍污物；工好牌按规定佩戴；头发、指甲不过长，洁净无污物，不留胡须。厨师长上午2工作质量餐前准备工作是否到位，各种工具、用品是否备齐并摆放固定位置，所有用料是否符合烹调要求且数量充足，所有餐具是否备齐。是否按规定的程序、时间提取原料、货品原料配份是否准确无误烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规定的工艺流程盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、洁净卫生和有艺术性菜肴出品是否进行过严格的质量检查，是否发现数量不足、有异物上菜时仔细检查桌号夹，确保准确无误。是否按上菜的顺序出品（零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序）原料存放是否符合规定（如生、熟分开等）应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料3服从意识工作态度配合意识工作热情节约意识安全意识4卫生质量作业中要保持台面、刀墩、地面、抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，用具、盛器洁净无水渍、无油迹；收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟洁净、无垃圾、无油渍；各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置；剩余的原料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。卫生检查细则序号检 查 项 目检查人抽查人检查范围责任人如何处理1作 业 中 操 作 台 面 是 否 洁 净 洁净、原料放置有序领班经理2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生3餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否洁净、无油污水迹4作业中地面是否洁净洁净、无垃圾、无杂物5作 业 中 的 下 脚 料 是 否 放 置 正确，废料是否随手放进垃圾桶6菜肴出品是否有专用的抹布、筷子7各种盛放菜肴的器皿是否完好洁净、无油渍、无水迹8工作中员工入厕后是否按规定洗手9冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象10菜肴出品是否仔细检查，确保菜肴中无异物、量短缺现象11盘饰用品是否卫生洁净、摆放正确、合理、有美化效果12盛 装 菜 肴 的 盘 边 是 否 洁 净 卫生、无水迹油污、无制印13备用餐具是否洁净、无污迹水迹，无杂物 14每菜出品后，占造厨师是否按规定洗刷炒锅15收台后操作台是否洁净洁净、无污迹、无杂物、工具摆放有序16墙壁是否洁净卫生、无油渍、无污迹17地面是否洁净、无杂物、无污迹18油烟排风罩、玻璃割断、门窗等是否洁净、无污迹、无油渍19各种用...
