糖水橘子罐头实验一、实验目的1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2.熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3.了解认识酸性罐头的国家标准；4.熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程选料 f 清洗 f 烫煮 f 剥皮、去络、分瓣 f 酸碱处理 f 漂洗 f 称量 f 装罐、注糖水 f 封罐、杀菌、冷却 f 成品 f 检测。四、实验操作1. 选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在 4cm 的中型果作糖水制品。2. 清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。3•烫煮：将选好的橘子放入 90°C 水中烫煮 30 秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。5. 酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。(1) 酸处理：0.1%的盐酸溶液(lml 浓盐酸稀释到 1000ml)于常温下搅拌处理 30 分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗 3 次，然后进行碱处理。(2) 碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度 0.20%的碱溶液(2g 氢氧化钠溶于 1000ml水)于常温下搅拌处理 10 分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。6. 清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。7•装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于 300 克玻璃罐内，注入 18%浓度的热糖水（90g 蔗糖加 410g 水加热溶解，并用柠檬酸调 PH 值为 3.5），注满。8•排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约 10min 至罐中心温度达到 80°C 后趁热封罐，然后在 100C 沸水中煮沸 15mim,然后按 80C――60C――40C 冷却，冷却时间不超过 10min。9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括...
