制品的生系专业审核作业指导书Documentnumber:WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT目录a.肉类、禽类肉制品的生产、加工，由于其营养丰富，易受微生物浸蚀、污染，同时又与人民大众的健康联系在一起，因此，生产加工过程应特别注意卫生和温度控制，尽量减少废物、杂物污染和微生物（如大肠杆菌）的感染。b•运输和保存特点：运输和保存过程易因贮存不好而致变质，或因搬运、运输工具不卫生致交叉感染，所以，对搬运工具运输工具、贮存的设备、设施、工作人员以及仓库管理制度、质量要求等都有相应的要求。c•政策性强：肉类、鱼、禽肉及其制品的生产加工、保存质量跟人民大众的生活息息相关，控制不好随时都可能危及人民大众的健康和生命安全，故相关法律法规的要求也较严，如食品卫生法、各省、市卫生防疫监控的一些规定，国家标准等。d、主要顾客群：直接顾客：经销商、批发商；中间顾客：市场肉类等档口、超级市场；最终顾客：人民大众（市民）4•3 专业代码：大类中类小类5．业务/服务流程（以广式腊肠为例）：冻肉解冻（新鲜肉选料、开剖、去骨）-斩肉-切肉（肥肉）绞肉（瘦肉）－配料－搅拌－灌肠－穿孔－绑绳－挂肠－烘焙（吹风）－恒温烘焙－出炉－剪肠－剪绳－包装6．关键质量活动：6.1 原料肉解冻：注意掌握解冻的程序，解冻不透则夹生，影响腊肠口感风味，解冻时间太长则易变质，同时应控制解冻产生的血水。6•2 肥肉的粒度一般控制在 5-7mmx5-7mm 左右，能充分显示出腊肠的感观。6•3 配料：严格按肥瘦肉及其他辅料的比例进行控制，称料应准确，人员应经培训，Na2NO2应专人专管，用量严格执行相关标准。6•4 穿孔：穿孔的密度应适中，太密时易在烘焙过程中出油，太疏时易致腊肠夹生，穿孔应垂直，以免破肠。6•5 烘焙:烘焙的温度、时间以及掉头时机都应掌握控制好。6．6 检验：包括感官检验和理化检验：a）感官：色泽、外形、卫生状况；味道、气味正常（试食），手感软硬适中；b）理化：酸价、水含量、Na2NO2含量、防腐剂等；卫生检验：菌落总数、大肠菌群、致病菌、杂菌等，都必须符合国标。7．审核要点和审核方法：序号主要过程的关键质量活动对应标准条款通常涉及的职能部门、单位审核要点及取证方法1基础设施、设备的提供和管理6.3 基础设施管理层、设备管理部门审核要点：a）肉类产品易受污染和外界环境影响，基础设施（厂房、车间、冷库等）应尽量防止外界污染（包括老鼠、昆虫、苍蝇、垃圾、灰尘等）b）设备方面主要是斩肉...
