操作间管理制度 一、操作间所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理
二、保持室内环境整洁，并设置密封垃圾容器，垃圾、杂物随时清理
三、工作人员上岗一定要每天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，要彻底清洗手，工作时间不准抽烟、戴首饰
四、工作人员有外伤炎症者要包扎好伤口或暂停工作或不直接接触食品
五、工作人员不能穿工作服上厕所，不能用餐具直接品尝食品
六、操作餐具应保持清洁，每次用完都要清洗
厨房工具应专用，不能和粗加工间等部门用品合用
七、操作间加工所用原料进入时要认真检查，发现问题及时处理，不洁净的返回粗加工间重新处理，腐烂变质或感官性状异常的应停止使用
八、调料应认真检查，发现异物、杂物等及时筛选，严禁使用假冒伪劣原料
操作间卫生制度 一、操作间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染
二、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理
三、排烟、排气设施安全有效，通风良好
四、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物
五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施
六、所用工具、容器要定期清洗消毒，常常保持清洁
熟食间卫生管理制度 一、熟食间应有防蝇、防尘、防污染设施
二、不得寄存与熟食无关的鲜活物品
三、要穿戴好工作衣帽，洗手用流动水并消毒，不得赤膊操作
四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水作洗手消毒用
五、不得在熟食间内看书报、抽烟和吃东西
六、保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰
七、熟食菜板做到“三面”光洁（板面、底、边），使用后清洗竖放
八、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后要洗手、消毒
洗消间管理制度 一、工作间指定专人负责工具、用品、餐具、茶具等的清洗消毒工作
二、食品用品使用前必须消毒，并保证消毒时间，倡导使用热力消毒法或使用专用消毒柜
三、清洗消毒过程为一洗、二刷、三冲、四
