操作间管理制度 一、操作间所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。二、保持室内环境整洁，并设置密封垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。三、工作人员上岗一定要每天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，要彻底清洗手，工作时间不准抽烟、戴首饰。四、工作人员有外伤炎症者要包扎好伤口或暂停工作或不直接接触食品。五、工作人员不能穿工作服上厕所，不能用餐具直接品尝食品。 六、操作餐具应保持清洁，每次用完都要清洗。厨房工具应专用，不能和粗加工间等部门用品合用。七、操作间加工所用原料进入时要认真检查，发现问题及时处理，不洁净的返回粗加工间重新处理，腐烂变质或感官性状异常的应停止使用。八、调料应认真检查，发现异物、杂物等及时筛选，严禁使用假冒伪劣原料。操作间卫生制度 一、操作间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。二、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。三、排烟、排气设施安全有效，通风良好。四、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。六、所用工具、容器要定期清洗消毒，常常保持清洁。熟食间卫生管理制度 一、熟食间应有防蝇、防尘、防污染设施。二、不得寄存与熟食无关的鲜活物品。三、要穿戴好工作衣帽，洗手用流动水并消毒，不得赤膊操作。四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水作洗手消毒用。五、不得在熟食间内看书报、抽烟和吃东西。六、保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰。七、熟食菜板做到“三面”光洁（板面、底、边），使用后清洗竖放。八、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后要洗手、消毒。洗消间管理制度 一、工作间指定专人负责工具、用品、餐具、茶具等的清洗消毒工作。二、食品用品使用前必须消毒，并保证消毒时间，倡导使用热力消毒法或使用专用消毒柜。三、清洗消毒过程为一洗、二刷、三冲、四消、五保洁。四、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒间环境整洁。五、设置餐具保洁柜，保洁柜需密闭。六、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。七、防鼠设施齐全。食（用）具洗涤消毒、保管制度 一、食（用）具的洗涤消毒所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。1、热力消毒（程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、清水冲、热力消毒）。（1）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入水中煮沸 10 分钟，消毒时间不得少于 15 分钟...
