5。4 油脂的质量评价与油脂加工化学5.4。1 油脂的质量评价 （Quality Evaluation of Fat and Oil）○ 油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。 实际的油脂品质分析中，常用某种“特征值”表示油脂的品质。这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等。“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。根据油品贮放中“值"的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；变值则可显出油品性质的变化,如过氧化值、酸价。5.4.1。1 油脂氧化程度的评价＊5。4.1.1。1 过氧化值（POV，peroxidation value）与 Schaal 实验○ POV 值 指 1kg 油脂所含氢过氧化物 ROOH 的毫摩尔数（mmol O2/kg）。——POV 测定原理（碘量法） 在酸性条件下 ROOH 与 KI 作用析出 I2，再用 Na2S2O3 滴定，计算出的毫摩尔数，即为 ROOH 的毫摩尔数。CH3COOH(冰醋酸）＋KI → CH3COOK＋HI ROOH＋2HI → ROH＋H2O＋I2 I2＋2Na2S2O3 → 2 NaI＋2Na2S4O6 相当于: ROOH＋2KI —→ ROH＋K2O＋I2其大小反映了油脂的酸败程度（变值）,即新奇度。碘量法是国标中规定的 POV 测定方法.——由于 ROOH 为油脂自动氧化的主要初始产物。油脂氧化初期，POV 值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH 的分解速度超过其生成速度,导致 POV 值下降.所以,POV值仅适合氧化初期的测定。○ Schaal 耐热实验（史卡尔烘箱实验法)：测定某油脂在 60～65℃下（烘箱中）贮存达到一定 POV 值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。 5.4.1。1.2 硫代巴比妥酸值（TBA,thiobarbituric acid）○ TBA 值 不饱和脂肪酸氧化的后期产物（小分子的丙二醛、烯醛、酮等）,与硫代巴比妥酸试剂 TBA 反应,生成黄红色物质,在 λ450 或 λ530 处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的氧化程度。——国标规定 TBA 值的测定：每 100g 油脂中所含丙二醛的 mg 数即为 TBA 值。-刘二P126丙二醛与 TBA 的反应式：丙二醛(丙二醛 MDA，malondialdehyde)的有色物在 530nm 处有最大吸收,为红色化合物。其它醛(烯醛等）的有色物最大吸收在 450nm 处，为黄色化合物.—-此法不宜评价不同体系的氧化。因为有的食品体系中油脂氧化不一定产生丙二醛，而共存成分如蛋白质也可能与 TBA 反应，某些非氧化产物也可与 TBA 反应。5。4。1.1。3 活性氧法（AOM,active oxygen method) ○ AOM 是...
