设施设备维修保养制度1。加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机,各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。 (1）刀 生食及熟食使用的刀具应分开，避开熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次. 不常使用的刀较干燥,宜涂上橄榄油（或沙拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。 （2)砧板 木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。 使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用，假如砧板痕迹太多，最好刨平再用。 (3）抹布 用清洁剂洗涤,冲洗洁净后晒干；也可使用漂白剂. （4）肉类切割、绞碎机 调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用 15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。 （5)器具及容器 容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同.洗涤后必须将洗涤剂冲洗洁净,再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒,之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意;塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。 (6）食物搅拌机、切菜机等 使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入 5～6 滴矿物油。 (7）果汁机 ①在玻璃容器内加清水或温水（40℃），再加少许清洁剂后，约旋转 10 秒钟，使容器清洗洁净,拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。 ②刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,注意不要割伤手。 ③不可用洗剂药品(如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥落。 ④不可将水泼于基座上,电动机或开关泼水容易发生故障。 2.烹调设备和工具的卫生管理对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备假如洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味,特别是油锅、烤箱、烤炉等，...
