发酵型酸奶生产车间设计1 绪论1.1 发酵型酸奶生产的各种工艺流程与相关特性酸奶又名酸乳或酸牛乳，最原始的酸奶只是一种利用牛乳或其他动物乳中天然存在的乳酸菌使乳糖转化成乳酸而制作的一种发酵乳。20 世纪中叶以来，西欧一些国家开始大量生产发酵乳，其中酸乳已成为国际上广泛流行的发酵乳。联合国粮食与农业组织（FAO），世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于 1997 年给酸乳做出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品必须含有大量的相应的活性微生物。通常根据成品的组织状态、口味、原料中的乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸奶分成不同种类。其中根据成品组织状态将酸奶分成凝固型、搅拌型和饮用型酸奶[1]。1.1.1 凝固型酸奶凝固型酸奶是以新奇乳为原料，添加适量的蔗糖，经巴氏杀菌并冷却后，加入乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品，由于发酵后乳变成为凝胶状态，故称为凝固型酸奶。其工艺流程为：原料乳（乳粉）验收→过滤、净化→标准化→配料、预热、均质、杀菌、冷却→接种→罐装→发酵→冷却→冷藏、后熟→成品其特性是:先行灌入零售包装容器再在其中发酵，成品得以保存其凝乳状态。1.1.2 搅拌型酸奶搅拌型酸奶是指经过处理的原料乳添加了发酵剂后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，分装到包装容器。因为这类产品经过搅拌成糊状，黏度较大，呈半流动状态，也称作液体酸奶。其工艺流程为：原料乳（乳粉）验收→过滤、净化→标准化→配料、预热、均质、杀菌、冷却→接种→发酵→破裂凝乳→冷却、搅拌→罐装→冷藏、后熟→成品其特性是:先在大罐中发酵，后罐装于包装容器；发酵所得凝乳被其后的破裂凝乳/冷却，搅拌/罐装的过程搅碎成粘稠而可流动状态。1.1.3 饮用型酸奶饮用型酸奶属于低黏度搅拌酸奶，也可作“酸乳饮品”，其生产工艺流程中原料的预处理与发酵酸化过程与搅拌型酸奶一样。经热处理的牛奶以与搅拌型酸奶一样的方法在罐中发酵，当达到所需的 pH 值（接近 4.2）时，果汁、糖和稳定剂就被充分的混合进去，然后按产品所需的货架期以不同的方法处理这种酸奶混合物。其工艺流程有三种，分别为：（1）原料乳（乳粉）验收→过滤、净化→标准化→配料、预热、均质、杀菌、冷却→接种→发酵→混合→均质→冷却→包装→冷藏→成品。（2）原料乳（乳粉）验收→过滤、...
