一、鱼的体形与外表结构（一）鱼类的体形烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类：1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。2、扁形：其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。如比目鱼。3、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细，如黄鳝、鳗鱼。4、侧扁形：其形侧扁。如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等（二）鱼类的外表结构1、鳞 鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数鱼都有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。2、鳍 鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官，根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。根据鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。3、侧线 侧线是鱼体侧面的两条直线，它是由许多特别凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、与有无侧线也有不同。4、鳃 鱼鳃是鱼和的呼吸器官，主要部分有鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃病盖。从鱼鳃的颜色变化可以推断鱼的新奇程度。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。5、眼 鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上可以推断其新奇程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。6、口 口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。7、触须 鱼类的触须是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，有的有多对。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉功能。二、常用鱼类的品种(一)海洋鱼类指出：四大经济鱼类大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼1、大黄鱼 (1)别称：大黄花、大王鱼、大鲜(2)产季：沿海为 10 月，为 12 月至来年 3 月，为 5 月(3)产地：黄部、东海和南海，以群岛产量最多(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离(5)用途：适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法；刀工成形一般整条使用，也可切块、条。可经花刀处理加热后形成多种形状。可制成多种口味的菜肴，如菜“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”、的“蛙式黄鱼”等。各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼...
