第一节膨化食品的概念和分类广义上的膨化食品(Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。 膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。 膨化方法的分类(The Category of Puffing Method)（一）按膨化加工的工艺条件分类 一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。 1.高温膨化（High-temperature Puffing)高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技术也应属于这一畴。 油炸膨化（Frying Puffing)：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以与水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。油炸膨化的油温一般在 160 一 180℃，最高不超过 200℃。 热空气膨化（Hot-air Puffing)：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以与水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。微波膨化（Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以与水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。 2．温度和压力的共同作用的膨化低温真空油炸膨化（Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。若在真空度 2.67 千帕、油温 100℃进行油炸，这时所产生的水蒸气温度为 60`C。若油炸时油温采纳 80—120'C，则原料中水分可充分蒸发；水分蒸发时使体积显著膨胀。采纳真空油炸所制得的产品有显著的膨化效果，而且油炸时间相对缩短。 挤压膨化（Extrusion Puffing）：一般食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成型地制成食品，被称为“挤压”。挤压食品有膨化和非膨化两种。非膨化挤压食品不在本书的探讨之列。 （二）按膨化加工的工艺过程分类 1．直接膨化法 又称一次膨化法，是指把原料放人加工设备(目前主要是膨化设备）中，通过加热、加压再降温减...
