酒店餐饮部管理培训手册

酒店餐饮部培训手册第一章餐饮部常识第一章餐饮部常识一、餐厅的主要任务 (一)餐厅的主要任务 餐厅是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐厅服务的主要任务是，根据法律规范化的服务程序和服务标准，采纳一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现企业的经营收入。 (二)餐厅应具备的基本条件 1．卫生、舒适的环境。 随着人类文明、社会进步和现代化的进展，人们外出旅游，对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不同意在环境卫生差的条件下进餐。物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，聪慧的经营者，把餐厅环境的洁净、舒适作是餐厅经营的必备条件之一。 2．方便顾客的营业时间。 旅游涉外酒店星级评定标准规定：一、二星级酒的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 20：00，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 20：30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 21：00，五星级酒店晚餐营业时间最后叫菜不早于 22：00。正餐品种不少于 8 个，并有甜食和饮料供应。其他一般餐厅主要根据自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业。 3．良好的服务态度和系列的服务程序。 经营餐厅是为顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的，为此，客人光顾餐厅就餐，有良好的、热情周到的系列服务。上了档次(星级)酒店的餐厅，在为客人服务过程中，必须是法律规范的。摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和法律规范。只有良好服务态度和法律规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求。 4．提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。 餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合各种不同客人的需求，否则饭菜质量差，就没有客人光顾，达不到经营的目的。．随着饭业的竞争需要，烹调质量是吸引顾客的主要条件，不但要美味可口，而且要质价档相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。 二、餐饮产品的特点 (一)生产的特点 1．产品品种多，难以贮存。 我国餐饮产品品种繁多，八大菜系香、酥、甜、辣异彩纷呈，在世界饮食文化中，享有崇高的威望。中餐在保质方面有其独到的特点，厨房菜肴、点心等一经出品，其质量指标便随着时间的延长而降低，这种时间与质量反比效应反映在产品对...