一、香料组成结构香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的；（1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓；（2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用；（3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙；（4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀
二、食品调香步骤1)
确定所要的香型作为目标；2)
选择符合香型的香料； 3)
将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；4)
主香符合要求后，加入头香部分的单体香料； 5)
加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙； 6)
加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；7)
放置一段时间，进行熟化
三、常用出香味的香料（16 种） A：香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草； B：去血腥异臭（6 种）：白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜；C：去土腥（4 种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃；D：代替白糖（1 种）：甘草、E：出回味（2 种）：毕波、当归；F：上红色（2 种）：红栀子、红曲米、糖色(火锅不用这些，全用辣椒提)；G：上本色、黑色（2 种）：多放丁香、木香；香料的互补关系（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香） （香砂仁—香籽） （陈皮—烟桂） （香果—丁香）（良姜—白芷）四、相关禁忌1)
牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可
鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果
鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱
牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾
