一、大豆蛋白近年来，大豆蛋白在肉制品加工中的作用普遍受到重视，肉制品中常采用的是大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。大豆蛋白在肉制品中的作用主要如下。(1)改善肉制品的组织结构灌肠制品结构的致密性、切面的均质性主要与其加工过程中组织间的黏着性有关。大豆蛋白在分离提取过程中，由于经过了酸碱处理，其黏度增强。大豆蛋白的黏结性还与所处环境的 pH 值有关，这是因为任何可溶性蛋白质都有一个特定的 pH 值区间，在这个范围内蛋白分子在溶液中的双电子层、水化层相对稳定，从而呈现优良的胶态，表现出最佳的黏度。大豆蛋白的这种最适 pH 值是在 6～8 之间，由此可以看出，有利于大豆蛋白黏结性增强的外界条件都与肉制品，特别是许多灌肠类制品的加工工艺条件比较吻合。因此，为改进灌肠制品的结构性状，根据不同要求添加 2%～10%的大豆蛋白。(2)改善肉制品的乳化性状 肉制品加工中的“乳化”是指包含蛋白质、脂肪、糖、水分和各种添加物的混合多相体系，在加工过程中在机械、化学的作用下，相互分散，彼此连接，最终形成稳定均匀的形态。这个乳化相形成过程中，可溶性的活性蛋白质起了相当关键的作用。这些蛋白质，尤其是其中的球蛋白分子，能在脂肪微粒的周围发生迁移、定位、联系和伸展现象，从而构成紧密的膜状物质。与此同时，蛋白质分子中的亲水基团和水分子发生结合，这种作用使原来互不相溶的相态体系紧密相连，形成统一的整体。在加热过程中，可溶性蛋白发生凝胶作用，构成蛋白质矩阵，从而牢固地束缚了脂肪和水分，避免了它们从组织中离析，达到良好的乳化效果。纯大豆蛋白中含有 90%以上的大豆球蛋白，它们在环境中的 NaCl 含量达到 0.8%以上时就能游离，发挥其活性作用，因此，在肉制品加工中是一种良好的乳化剂。应用大豆蛋白的这种性能，在肉制品加工中可以直接添加浓缩蛋白或分离蛋白干粉，也可以预乳化物的形式加入，它们能有效地提高灌肠、午餐肉类制品的品质，增加脂肪利用率。(3)加强肉制品的凝胶效应 蛋白质的凝胶构型为立体网络结构，它不仅能束缚水分和脂肪，而且还是风味物质的载体，因此，蛋白质的这种性能具有很大的加工意义。一般来说凝胶结构的稳定性除受外界条件的影响外，功能蛋白质的数量起了决定性的作用，为强化肉制品中的凝胶体系，添加一定数量的功能蛋白质是必要的。大豆蛋白凝胶形成的最适 pH 值在通常肉制品加工工艺条件的范围内，因此是一种较合适的功能蛋白添加物。在灌肠和西式火腿的...
