果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课题 1（一）果酒制作的原理酵 母 菌一、原理1 、酵 母 菌 生 理 特 征有氧呼吸无氧呼吸酶 CC66HH1212OO6 6 + 6O+ 6O22 6CO 6CO22 + 6H + 6H22O+O+ 能量能量CC66HH1212OO6 6 2C2C22HH55OH + 2COOH + 2CO22++ 能 量能 量酶酵 母 菌的呼吸方式：兼性厌氧型兼性厌氧型生活状态：大量繁殖生活状态：大量繁殖生活状态：进行发酵，产生大量酒精生活状态：进行发酵，产生大量酒精酵 母 菌的结构：单细胞，真核2 、酵 母 菌 生 长 条 件最适温度20 0C （ 18~25 0 C ） 偏酸环境在缺氧、 20℃ 左右（一般将温度控制在 18 ～ 25℃ ）、呈酸性的发酵液中，酵母菌大量繁殖，进行酒精发酵。而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。 20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在 18℃ ～ 25℃ ， pH 最好是弱酸性。3 、酵 母 菌存在位置附着在葡萄上来自土壤 、空气、雨水等 （二）果醋制作的原理醋 酸 菌醋 酸 菌最适温度30 0C— 35 0C特 性好氧细菌糖分 醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：CC22HH55OH + OOH + O22 CHCH33COOH+HCOOH+H22OOCC66HH1212OO6 6 + 2 O+ 2 O2 2 22 CHCH33COOH COOH + + 2CO2CO22 + 2H + 2H22OO醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶二、操作流程思考讨论（ 1 ）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（ 2 ）葡萄酒为什么呈深红色呢？（ 3 ）酵母菌能否把酒酿成醋？发酵装置果酒和果醋果酒和果醋的发酵装置的发酵装置出料口出料口排气口排气口 充气口充气口用带盖的瓶子用带盖的瓶子制葡萄酒制葡萄酒三、操作要点•一）材料的选择与处理•取鲜葡萄 500g ，去除枝梗和腐烂的叶子。•用清水冲洗葡萄 1 － 2 次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）讨论：你认为应该先冲洗还是先讨论：你认为应该先冲洗还是先去除枝梗？为什么？去除枝梗？为什么？•二）防止发酵液被污染•对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。（ 70% 酒精）•榨汁后装入...
