粮食、油脂和植物蛋白加工网上考查课作业题一、简述免淘米的工艺要点和产品质量要求
二、简述如何改进豆乳品质
三、简述糕点的基本加工工艺流程
四、简述焙烤食品的分类工艺要点：滴加上光剂J标一米一精选机一精碾机一上光机一保险筛一成品米JJ杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质① 除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求
② 碾白：进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求
③ 抛光：使米粒表层形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻
滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂
④ 分级：将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量碎米，按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米
产品质量要求：免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽
含杂除允许每千克含沙石不超过 1 粒外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于 2%，每千克成品中的黄粒米少于 5 粒，成品含碎小于 5%，并不含小碎米
豆乳制品中异味物质有的是原料自身带来的,有的是在加工过程中形成的
大豆加工过程形成的异味物质主要是大豆中不饱和脂肪酸的氧化,而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素
不饱和脂肪酸氧化后形成氢过氧化物,它们极不稳定,很容易发生分解,分解后形成异昧化合物
化合物的种类包括前面提及的6 大类异味成分
要改善豆乳的口味,从原理出发可以归纳为如下几种
1 热处理法这种方法是使蛋白质发生适度的热变性,以使脂肪氧化酶失活,进而抑制加工过程中异味物质的产生
具体方法有:干热处理法、汽蒸法、热水浸泡法、热烫法和热磨法
其中热水浸泡法和热磨法适合于不脱皮的生产工艺
热水浸泡法是把清洗过的大豆用高于 80°C 的热水浸泡 30~60min，然后磨碎制浆:热磨法是将浸泡好的大豆沥净浸泡水,另加沸水磨浆，并在高于 80C 条件下保温 10-15min，然后过滤制浆;热烫法适合于脱皮大豆,它是将大豆迅速放
