年产十万吨的酸奶厂的工厂规划设计说明指导书 «年产十万吨酸奶工厂设计说明书» 学校： 学院：食品学院 专业：食品科学与工程 班级：103 级 制作人：目 录第一章绪 论 项目背景 项目实施的区位优势及厂址选择 市场预测第二章原辅料及产品的标准第三章 工艺论证 基本原理 工艺流程及说明第二章 车间平面设计 生产车间 总平面布置基本原则 总平面设计说明第三章 产品方案、工艺流程及论证 产品与产量的确定 工艺流程及论证 产品质量标准 管路设计 管路安装 车间布置与结构第四章 产品方案及物料计算 产品方案确定说明 凝固型酸奶的物料衡算第五章 设备的选型 选择原则 设备选型 中心实验室第六章 企业组织与劳动力平衡6．1 企业组织6．2 生产制度6．3 全厂人员编制第七章 水、电、汽衡算 用水量的估算 用电量的估算 用汽量的估算第八章 全厂辅助部门及生活设施第九章 公用系统 排水系统 供电系统第十章 建筑物平面布置与卫生要求 总平面布置的主要技术指标 主车间的布置原则第十一章 经济核算 产品成本 其他支出 利润估算 静态回收期计算第十二章 酸奶生产的 HACCP 管理 酸奶生产 HACCP 的管理意义 HACCP 体系在风味凝固型酸奶生产中的应用第十三章 卫生、安全及防治污染的措施 个人卫生 车间设备、环境卫生 食品接触表面清洁卫生标准 防止交叉污染卫生标准及操作规程 虫害防治卫生标准及操作规程结论参考文献第 一章 绪 论1．1 酸奶简介牛乳被成为完全食品，是因为牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特别的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（）和嗜热链球菌()的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。通常根据酸奶制作工艺的不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。脱脂牛乳或新奇的牛乳在经过标准化后进行接种然后进行灌装，灌装结束后进行乳酸菌发酵，乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的 pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，～。产品...
