普通高中课程标准实验教科书——生物选修 1[人教版]课题 3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量★课题目标（一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 （二）过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作（三）情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定 ，引导学生关注食品安全，维护身体健康★课题重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量★课题难点 泡菜中亚硝酸盐含量的测定★教学方法 启发式教学★教学工具 多媒体课件★教学过程（一）引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲
泡菜是怎样制作的
泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害
怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量
（二）进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识1．1 制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型
在 无氧 条件下，降糖分解为 乳酸
反应式为：1．2 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌
〖思考 1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 抗生素杀死乳酸菌
活动 2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂
1．4 国家规定肉制品中不超过 30mg/kg，酱腌菜中不超过 20mg/kg，婴儿奶粉中不超过 2mg/kg
1．5 亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜 pH 、 温度 和 一定微生物 作用下形成致癌物质 亚硝胺
〖思考 2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么
亚硝酸盐含量较高
2．实验设计2．1 实验流程：填写流程图
〖思考 3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌
原料加工和装瓶
2．2 泡菜的制作① 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状
② 泡菜盐水按清水和盐为 4 ∶ 1 质量比配制煮沸冷却备用
