上海应用技术学院教案（首页）2007－2008 学年 第 2 学期主讲教师周小理院(系)部香料香精 技术与工程学院教 研 室食品教研室职 称教授学 历大学 本科课程名称食品工艺学 3（乳制品）课程性质学科专业基础课（必课程序号2023课程代码B3083043授课专业食品科学与工程总 学 时32讲授26实验4上机其它2学 分2教学目的与要求乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。乳品工业是食品工业的重要行业之一，乳品工业对满足人民生活需要，促进农牧业生产，加速国民经济的发展，都具有重要意义。我国的乳品工业自改革开放后，得到了高速度的发展，并被列为我国“十一五”食品工业重点发展行业。“一杯奶可以强壮一个民族”已成为国人的共识，因此作为食品班学生学好这门专业课至关重要。本课程包括液态奶、炼乳、乳粉、冰淇淋及冷冻饮品、酸奶及乳发酵饮料等系列乳制品的加工技术及工艺设备知识。为与世界乳制品业接轨，本课程还将介绍国际乳品发展趋势和最新动态。为适应国内市场对新型乳制品的需求，将介绍一些最新乳制品的配方。本课程还将通过 4-8 学时的实验课，使同学们基本掌握冰淇淋及冷冻饮品、酸奶、乳饮料的制作工艺，培养其动手能力。总之，通过一系列的理论教学与实验教学，使同学们能够全面掌握和了解乳制品的生产工艺原理，具有一定的开发新型乳制品的思路和科学研究能力。教学重点与难点重点：乳的组成、性质及原料乳的与处理技术，各种液态乳的生产工艺，奶油加工原理和工艺，炼乳生产工艺，乳的干燥原理及乳粉生产工艺，冰淇淋生产工艺，酸奶的发酵剂。难点：甜炼乳生产中乳糖结晶的控制，淡炼乳生产中稳定性的控制，乳粉速溶性，冰淇淋原辅料对产品质量的影响。教 材与参考书《现代乳品加工学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001 年《乳品化学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001 年《乳品微生物学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001 年《新版冰淇淋配方》，蔡云升主编，中国轻工业出版社，2002 年《现代乳品工程技术》，郭成宇主编，化学工业出版社，2004 年上海应用技术学院教案周次 1 第 1 次课 学时 2 授课时间 2/27 章节名称第一章概论第 1 节 乳制品工业发展现状及分类第 2 节 牛乳的组成和性质本次授课目的与要求（一）掌握乳的概念（二）乳的分类及分散体系（三）掌握常乳和异常乳的概念和区别...
