食品加工与保藏原理基本概念 1、 食物就是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用得物质。2、 食品就是指经过加工与处理,作为商品可供流通得食物得总称。3、 食品工业就是指有一定生产规模,相当得动力与设备,采纳科学生产与管理方法,生产商品化食品及其它工业产物得体系。4、 食品工程运用食品科学得相关知识、原理与技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求得过程5、 食品加工现代食品加工就是指对可食资源得技术处理,以保持与提高可食性与利用价值,开发适合人类需求得各类食品与工业产物得全过程。6、 食品保藏广义:防止食品腐败变质得一切措施。狭义:防止微生物得作用而不会使食品腐败变质得直接措施。 7、 食品保鲜保持食品原有鲜度得措施。第一章 食品加工、制造得主要原料特性及其保鲜 1、 基础原料:就是指食品加工、制造中基本得、大宗使用得农业产品,通常构成某一食品主体特征得主要材料。按习惯常划分为果蔬类,畜禽肉类,水产类,乳、蛋类,粮食类等。2、 初加工产品原料:在食品工业中它既就是加工产品,具有严格得产品质量标准,又就是原料,在食品加工制造过程具有重要得功能,主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。3、 辅助原料:就是指以给予食品风味为主,且使用量较少得一类食品原料,包括调味料、香辛料等。4、 食品添加剂:就是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐与加工工艺得需要加入食品中得化学合成物质或天然物质。5、 果蔬细胞:一般由细胞壁、原生质体与液泡等构成:① 原生质体:就是构成生活细胞得基础物质,包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞得一切生命活动都就是通过原生质体来实现得。② 液泡:就是指成熟得细胞内形成得充满汁液得泡状物。细胞液除含有90％以上水格外,还含有许多水溶性得糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等,使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。花青素得存在可使果蔬形成不同得颜色。。③ 细胞壁:就是由纤维素、果胶物质等构成,对细胞起着保护与巩固得作用。6、 果蔬组织:多细胞植物得各个细胞,因功能上得分工而发生形态、构造上得分化,形成不同得细胞群。生理功能相同,形态结构相似得细胞群称为组织。不同得组织构成植物体得各种器官,如根、茎、叶、花、果与种子等。通常根据它们功能与结构得不同分为分生组织与后熟组织:① 分生组织:具有细胞分裂得能力,依其性质来源得不同,可分为原生组织、初分组织与次分生组织。...
