《中式面点制作》练习题(4页)Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。《中式面点制作》练习试卷考试时间：120 分钟 考试形式：闭卷一、填空题1、中式面点按面团性质分类可分为水调面团、_________、_________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。2、和面的质量标准行语称达到三光，即__________、__________、__________。3、中式面点按地方特色分类可分为京式、__________、__________和苏式。1．京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。2．面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。3．和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。7、苏式名点有________、________、___________等。8、包馅面点制品，馅心占的比例都比较大，一般为________，多者可达___________。9、面点品种制作工艺流程是和面、________、_______、下剂、制皮、上馅、成型和熟制。二、推断题（打“√”或“×”）1、朝鲜族以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面。（ ）2、叉烧包属于晋式面点名吃。（ ）3、面点制品发酵的时间越短，则面团产生的酸味就越多。（ ）4、刀削面、狗不理包子、十八街麻花、独一处烧卖等都属于京式名点。（ ）5、用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅容易被挤出。（ ）6、在连续煮制水饺时，要不断补充锅中水。（ ）7、馅心的好坏与面点质量和外形没有关系。（ ）8、馅心含水量大，质地柔软，面坯造型困难，制品容易坍塌。（ ）三、选择题（单选，每小题 2 分，共 20 分）1、喜吃油煎火炸面食，不喜炒食，喜用昆虫为原料制作各种风味菜肴和用手捏成团面食的是（ ）。A、苗族 B、满族 C、傣族 D、朝鲜族2、制作法式餐包选用的是（ ）。A、高筋粉 B、低筋粉 C、糯米粉 D、杂粮粉3、下列属于冬天的节日面食的是（ ）。A、粽子 B、月饼 C、重阳糕 D、腊八粥4、冷水面团在静置时必须加盖湿布，主要是：（ ）。A、防蚊子 B、防灰尘 C、防干皮 D、防发酵6、冷水面团适用的品种是（ ）。A、水饺 B、蒸饺 C、搅面馅饼 D、锅贴7、制品色泽深，口味重，做工精细，具有“百变面食之称”的是（ ）。A、京式面点 B、晋式面点 C、川式面点 D、苏式面点8、制馅的过程，主要包括选料、初步加工、（ ）、拌制、熟制等程序。A、切配 B、焯水 C、调味 D、过油9、制作面点馅心的鱼要选用（ ）的鱼种。A、...
