拟攻读博士学位科学计划书姓名：报考专业：计划书题目：高压脉冲电场灭菌对果醋品质的影响及其在贮藏过程的作用一、立题依据1.1. 讨论的背景果醋是为实现水果的综合运用而开发的新产品，它一种营养丰富、风味优良的酸性调味品，兼有水果和食醋的营养保健功能。其在发酵过程中，水果的大部分糖分被微生物发酵生成果醋的重要成分醋酸，而氨基酸、有机酸、矿物质元素、维生素等的小部分被微生物运用形成新的营养和风味成分，因而果醋保存了大部分水果原有的营养成分［1］。果醋除了具有普通食醋的作用如解除疲劳、消除肌肉痛苦、防止心血管病的发生、增进食欲、促进消化等，还兼有水果的保健功能。如：山楂的降血压、改善心脏收缩力和运用氧气功能减少体内脂肪酸和堆积的乳酸，具有健美、消除疲劳的作用；苹果的治脾虚火盛、补中益气、润肺、悦心，生津开胃；梨的生津润燥、清热化痰、止咳等功效［2-4。近几年，国内果醋讨论也已成为食醋领域讨论的热点之一，并且果醋的种类也逐渐增长。敬思群［5 以玉米，麸皮为重要原料，经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵而制得葡萄果醋，再经调配，制成风味独特的葡萄果醋饮料；蒋家新等［6 以大米糖化醪为重要原料添加菠萝生产带肉果汁醋；尚有讨论人员以残次苹果和高粱为重要原料酿成苹果高粱保健醋饮料以及百合果醋、香蕉西番莲果醋等等［7-9。目前，根据果品资源的特点，可选择合适的工艺和方法，进行果醋系列产品的讨论与开发，已开发的可作为生产果醋的果品资源重要有：苹果、山楂、水蜜桃、猕猴桃、野生酸枣、沙棘、南瓜、葡萄、鸭梨、乌梅、黑加仑、番茄、龙眼、芒果、杏、桔子、柠檬、草莓、菠萝、香蕉、芭蕉、柿子和罗汉果等［1］在果醋工业生产中，工艺的优化和选择对果醋的质量如香味、感等产生直接的影响。除了水果的选择、发酵过程中条件的选择与控制、酵母的菌种质量之外，发酵之后的灭菌解决与陈酿过程对于果醋的质量也具有十分重要的意义。杀菌是食品加工过程中的一个重要单元操作，该本操作可以食品中的酶失活并杀死食品中存在的致病菌、腐败菌和产毒菌，以保证食品的安全性，延长产品的保藏期。发酵而成的果醋液中存在大量的酵母菌残体、醋酸菌及其它微生物，为了终止醋酸发酵过程通常要进行灭菌解决［10。发酵所得的新醋味粗，且浑浊，不适宜饮用，经一定期期储藏和适当的工艺解决，在储藏期发生一系列理化及生化的变化，果醋变得香浓醇和清楚色美，此过程称为果醋的老熟或陈酿［11］...
