职工食堂承包操作流程管理制度一.食堂实行承包责任制，公司提供生产场地和设施设备.场地和设施设备的维护保养交接后由二. 原材料采购1.周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周将菜谱交综合部核定。2.做到新奇、质优达到国家食品卫生标准，所有食品原材料须采购于正规厂家，进行原料选择。油类采自正规品牌的中储粮调和油；肉类采纳正规肉联厂洽购、提供检疫证明；蔬菜采购蔬菜基地，提供检疫证明；大米、调料品来自符合有关标准的单位；食品实行四不”(1)采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。(2 )保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。(3)加工人员不用、过期或三无原料。(4 )服务人员不卖、过期或三无食品。三. 食品验收每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新奇;荤菜不变质;调料符合规格要求，在保质期内。四. 食品置放加工与清洗1.食品置放蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。根据卫生标准，有明显标识登记，生产日期.食品存放实行三隔离”：A.生熟隔离；B.食品与杂物、药物隔离；C.成品与半成品隔离。(1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。(2) 大米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮。(3) 油盐酱醋等调味品，加盖加罩.(4) 食品储存按入库次序、生产日期和类别，按先进先出”原则摆列整齐。2. 食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。3. 食品清洗荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。五. 食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准1. 烹饪需注意煮透煮熟.2. 尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。3. 如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。4. 上浆腌味的食物假如要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。5. 同类食品烹饪多样化。六. 开餐服务1. 二次更衣，洗手消毒，穿戴好洁净的衣、帽、手套和罩。2. 放置好熟食，并加盖。3. 开餐中保持良好的服务态度，主动询问企业职工选择菜样，热情微笑服务。4. 开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。5. 开餐时间内，保证有服务人员在熟食间为企业职工服务。七.食品留样专人负责食品留样(在取锅时提取)，并做好记录,样品重量不...
