食堂内切配程序① 加工前切配工应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感 官性状异常的，不得加工和使用。② 肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料的清洗水池要分别设置并标识；切 配用的操作台、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉类原料、蔬菜类原料、水产品 原料分别标识和放置；蔬菜类原料切配用容器要按毛净分开别标识和放置。具 体标识方法由餐饮中心根据所用工具和容器的材质、大小和形状自行制定，并 张贴公布，使员工熟知。③ 各类食品原料按以下要求进行初加工后由切配工分水池洗净，叶茎类原 料还要在水中完全浸泡 30 分钟，去除农药残留，并作好蔬菜浸泡记录（详见表 2）。（1）蔬菜：将老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等 不可食部分择除洁净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿 皮部位。（2）鲜肉类：将污物、附毛、淤血、内脏等去除洁净。（3）鱼类：刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜。（4）禽蛋：在使用前要在专用洗蛋盆内对外壳进行清洗洁净。（5）干货类：放入清水（或温水）中浸泡，勤换水，合理掌握泡发时间。（6）冻制品：要通过自然解冻、流水解冻、冷藏解冻、湿巾解冻等方式提 前解冻，禁止将冻制品放入热水等高温环境中解冻。特别注意：未经完全解冻 的食品，严禁直接进行烹制。表 2：蔬菜浸泡记录表餐饮中心：食堂：日期使用餐别品名浸泡区域是否符合浸泡 要求浸泡人 签字切配主管签 字备注1、浸泡区域指蔬菜浸泡所在的操作间及水池；2、切配主管要查看浸泡情况，如有问题必须在问题纠正后方可签字。④ 切配好的原料要及时烹制，尽量缩短在常温下的存放时间；在一小时内 不烹制的要及时冷藏存放。⑤ 待加工的原料要放入容器内，不准直接堆在操作台上；已盛装食品的净 容器不得直接置于地上，以防止食品污染；切配操作过程和半成品存放区要与 灭蝇灯保持一定距离。⑥ 切配用的工具、容器要按《洗消规程》中的有关要求进行清洗和消毒，机 械设备按《机械设备安全操作和清洁程序》进行使用和清理。⑦ 作好随手卫生工作和收尾工作。
