食堂经营合理化投资方案2、餐厅经营中的投资控制（1 ）成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。1）可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原 材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃 料、水、电、设备维护费用等。2）不可控成本：如：人工工资、资产折旧等。（2）成本控制步骤1）食堂成本标准的建立① 制定食堂菜品的直接毛利率。② 合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。③ 合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。④ 根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、 味精和调料等。（2）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对比和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时 找出问题所在，并及时实行有效措施调整成本控制方法。（3）成本控制方法1）物资的申购、验收的成本控制① 厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟 定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资 采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。② 物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价 格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。③ 物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、 质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。2）加工、切配的成本控制① 原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原 料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余 料，减少浪费。② 配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、 副料的配比。③ 根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工， 特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。3）烹调过程的成本控制① 根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、 火力太小等。② 合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。（6）售卖环节的成本控制① 制定饭菜售卖量化标准。② 控制售卖中的饭菜份量。③ 控制售卖中一次性用品的用量。④ 合理掌握员工餐的标准和份量。4）物资储存的控制① 加强剩余食物的保管储存，避开出现因保管不善出现的损失。② 专人分管冰箱的储存、清洗工作。③ 加强物资的存放保管，避开物资流失和被盗。5）人力成本控制① 根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理 分配岗位...
