第 1 讲 传统发酵技术的应用一、果酒和果醋的制作1．制作原理菌种反应果酒酵母菌 有氧条件，大量繁殖：C6H12O6＋ 6O 2――→ 6CO 2＋ 6H 2O无氧条件，产生酒精：C6H12O6――→ 2C 2H5OH ＋ 2CO 2果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时：糖→醋酸缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸C2H5OH ＋ O 2――→ CH 3COOH ＋ H 2O2.实验设计与操作二、腐乳的制作1．制作原理2．实验流程及影响因素三、泡菜的制作1．泡菜制作流程 2．学会测定亚硝酸盐的含量(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物——亚硝胺。(2)检测方法：比色法。(3)检测原理① 有关反应：NO＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N1萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。② 判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后计算亚硝酸盐含量。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。(4)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。[基础微点全练]1．判断正误(1)乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类型相同(√)(2)制作泡菜配制盐水时，盐与水的质量比为 4∶1(×)(3)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(×)(4)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等(√)(5)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵(√)(6)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(×)(7)当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3～0.5 g 时，就可以转化为致癌物质——亚硝胺(×)(8)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红(√)2．(2017·江苏高考)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生解析：选 B 控制发酵温度主要目的是利于菌种繁殖和代谢；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝。3．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是( )A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选 D 果酒发酵的后期，营养物质减少，酵母菌代...
