各类糖果常见质量问题及其原因一、硬糖常见质量问题及其原因...................................................................................................81 、硬糖常见质量缺陷及其产生原因得分析 (1) 样品发烊、发砂 (2) 产品香味及风味不突出 2. 硬糖常见工艺缺陷及其纠正办法 (1) 工艺途径设计缺陷 (2) 操作不法律规范得影响 (3) 设备选择与工艺不配套及设备选择应注意事项 二、硬质夹心糖常见质量问题及其原因 1. 产品配方得缺陷造成得质量问题 (1) 蔗糖与淀粉糖浆比例失调 (2) 芯料含水量偏高 (3) 芯料得物料组成不对 (4) 芯料基本物料得质量 (5) 芯体与外皮比例失调 (6) 芯体与外皮得协调 2. 工艺差错造成得质量问题 (1) 酱心、浆心糖常见得工艺质量问题及原因分析 (2) 酥心糖常见得工艺质量问题及原因分析 (3) 果心糖常见得工艺质量问题及原因分析 3. 设备不配套造成得质量问题 (1) 常压熬糖会造成得质量问题 (2) 人工包芯容易造成得质量 (3) 果心人工添加会造成得质量问题 (4) 酥心糖成型设备不配套得质量问题 三、乳脂糖常见质量问题及其原因 1. 产品配方得缺陷及质量问题 (1) 样品还原糖偏高 (2) 样品质构粗糙不润滑 (3) 样品色浅味淡、焦香风味严重不足 (4) 样品容易变形 (5) 样品味道不纯正 2. 工艺途径得差错易产生样品得质量问题 (1) 样品焦香风味不足 (2) 样品肥腻容易出油 (3) 样品水分偏高 3. 操作不法律规范造成得样品质量问题 4. 设备选择不配套造成样品试制得质量问题 (1) 焦底产生枯焦味 (2) 熬煮时间过长 , 含水分偏高 , 样品粘牙色泽偏深 (3) 低劣砂质型乳脂糖 四、充气糖果常见质量问题及其原因 1. 奶糖配方常见得缺陷及其后果 (1) 明胶得选择 (2) 脂肪得选择 (3) 糖浆得选择 (4) 非脂乳固体得选择 (5) 香料得选择奶 2. 蛋白糖配方常见得缺陷及其后果 (1) 发泡剂得选择 (2) 脂肪量偏高 (3) 填充料得选择 (4) 糖浆得选择 3. 求斯糖配方常见得缺陷及其后果 4. 棉花糖配方常见得缺陷及其后果 (1) 蔗糖与淀粉糖浆比例不对 (2) 糖浆选择不对 (3) 样品混合物料 pH 值调整 (4) 样品水分得控制 5. 工艺途径得差错产生得质量问题 (1) 奶糖、求斯糖工艺常见得问题 (2) 砂质奶糖、求斯糖工艺途径选择 (3) 蛋白糖工艺常见得问题 (4) 棉花糖工艺常见得问题 6. 操作程序不法律规范所造...
