在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa 压力下作用确定时间后，使之到达灭菌的要求。其灭菌的根本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响 DNA 等遗传物质的复制来实现的。在 400～600 MPa 的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌， 避开了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，到达延长保存期的效果。(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进展局部杀菌的加热方法。通常使用 100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、参加添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于 pH 以下的酸性食品及承受较强加热处理睬明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也承受该法。(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进展。它是一门古老的技术，由 19 世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有确定的应用价值。巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件为 61～63 ℃，30 min，或 72～75 ℃，10～15 min。加热时应留意物料外表温度较内部温度低 4～5 ℃；此外，当外表产生气泡时，泡沫局部难以到达杀菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热简洁使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。目前在大中型食品厂中已很少承受。(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称 UHT 杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间 2～8 s，加热后产品到达商业无菌要求的杀菌过程称为 UHT 杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间到达杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以到达或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理力气、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量， 并可实行设备原地无拆卸循环清洗。(5)微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而到达延长保存期的目的。一方面，当微波进人食品内部时，食品中的极性分子，如水分子等不断转变极性方向，导致食品的温度急剧上升而到达杀菌的效果。另一方面，微波能的非热效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特别作用，细菌细胞在确定强度微波场作用下，转变了它们的生物性排列组合状态及运动规律，同时吸...
