1、什么就是非酶褐变非酶褐变就是指在没有酶参加得情况下发生得褐变称为非酶褐变。2、什么就是加压杀菌就是在完全密封得加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在１ 0 ０°以上3、什么就是分段冷却4、什么就是脱气脱气就是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中得氧。ﻩﻩ５、简述影响果蔬干制速度得因素.6、简述碱液去皮得原理。其原理就是就是利用碱液使表皮与表皮下得中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬(如桃、梨、苹果、胡萝卜等)表皮就是由角质、蜡质、半纤维素等组成得,果皮与果肉得薄壁组织之间主要由厚角组织组成,在碱得作用下,容易溶解7、简述影响罐头杀菌得主要因素① 微生物得种类与数量 不同得微生物抗热能力有很大得差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别就是芽孢存在得数量，即数量愈多，在同样得致死温度下所需时间愈长. 原料得新奇程度 、从采收到加工要及时，加工得各工序之间要紧密衔接,工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触得一切机械设备与器具得清洗与处理,② 食品得性质与化学成分 在ｐ H 值 4、5 以下得酸性或高酸性食品中,酶类、霉菌与酵母菌这类耐热性低得作为主要杀菌对象,所以比较容易控制与杀灭。而 pH 值 4、５以上得低酸性罐头食品，杀菌得主要对象就是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子得厌氧性细菌，这类细菌得孢子抗热力就是很强得。③罐头在杀菌锅中得位置 在采纳静止杀菌时,由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底得现象,在有条件得情况下,最好使用回转式杀菌方法.8、简述葡萄得自然干制技术9、论述硫处理在果蔬加工上得应用（最后一行,2、后面得东西不就是)10、论述罐头保藏得机理1 １、什么就是烫漂 烫漂即就是将预处理后得新奇果蔬原料在温度较高得热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理得工序１ 2、什么就是食品败坏１３、什么就是巴氏杀菌巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，就是一种利用较低得温度(一般在 60～８2℃）既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变得消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌得热处理方法。1 ４、什么就是水分活度水分活度就是指食品中水分存在得状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高.水分活度数值用 A ｗ表示得,水...
