中国名菜松辽风味禽蛋类

中国名菜松辽风味禽蛋类香酥飞龙〔主料辅料〕飞龙鸟 2 只豆蔻 3.5 克白芷 3.5 克大料 3.5 克鲜姜片 5 克鸡蛋清 2 个香油 30 克精盐 4 克清汤 35 克料酒 15 克砂仁 3.5 克桂皮 3.5 克丁香 3.5 克花椒 3.5 克湿淀粉 3.5 克花生油 750 克酱油 10 克味精 2 克葱 5 段〔烹制方法〕1.将飞龙鸟宰杀后放入 80℃的热水中浸烫 1～2 分钟，并使鸟的全身均匀地受热，捞出，煺净毛，剁去小腿，再紧挨鸟的眼睛上边下刀，剁去眼睛、嘴，然后由脊背开刀，除去内脏，每隔 4 厘米左右斩一刀，用清水洗净。 2.飞龙鸟腹部朝下放在小盆内，加入酱油、精盐、味精、香油、料酒腌制半小时，再加入清汤上展蒸烂取下，控净汤，拣去香料，取出放在盘内，滗净余汤；把蛋清、湿淀粉放在碗内，调成蛋清糊，涂在飞龙鸟的全身。3. 将油倒入勺内，烧至七成热，放入挂好糊的飞龙鸟，炸 1 分钟左右捞出，油温升八成时重油炸酥，捞出，腹朝上放在盘内，盖上餐巾纸，双手按酥松。去掉餐巾纸，将飞龙鸟整理成原形。4.将香油放勺内烧热浇在飞龙鸟上。食用时外带椒盐 1 碟上桌。〔工艺关键〕1.飞龙鸟的眼睛必须剁去，否则，油炸爆裂易伤人。2.各大骨须斩断，不要碰破皮，导热、入味皆佳。 3.重油的作用，第一次为成熟，中火时间长；第二次为冲炸定型，大火时间短，成品外酥里嫩。〔风味特点〕1.飞龙鸟学名松鸡，为东北特产，野生属保护之列。它栖息在大兴安岭的森林之中，有禽中珍品之称。清室为了独享这种佳品，赐名“飞龙”，作为皇室的贡品。2.此菜是辽宁传统名菜，成品皮酥肉嫩、鲜香可口，是北国的珍稀佳肴。飞龙汤〔主料辅料〕飞龙 2 只香菇 50 克蛋清 l 只味精 2 克鲜笋片 25 克油菜心 30 克火腿片 25 克熟猪肉 5 克盐 6 克鸡汤 750 克绍酒 15 克〔烹制方法〕1.飞龙宰杀后，去毛、去内脏洗净，去骨，净肉切成小片。加精盐、酒、蛋清、淀粉拌和，入沸水氽后捞出，沥干水。香菇切成片。 2.将飞龙骨架放入鸡汤中，上锅蒸 20 分钟取出。香菇、笋、菜经开水略焯后取出。3.锅中加鸡汤 500 克和清水 250 克，烧沸后，将飞龙肉片和笋、香菇、菜一起下锅，加盐、酒，再烧开，撇去浮沫，倒入汤碗内，淋少许猪油即成。〔工艺关键〕1.飞龙肉开水逐片下锅见肉色变白捞出。2.汤不要大开，否则汤混。〔风味特点〕1.“飞龙汤”是东北的“食中珍品”。在东北民间，曾有“天上龙肉，地上驴肉“的说法。所谓龙肉，指飞...