中国名菜民族风味禽蛋类乳扇凉鸡〔主料辅料〕乳扇 500 克味精 2 克精盐 20 克酱油 20 克麻油 10 克辣椒油 20 克豆腐皮 50 克醋 10 克芫荽末 20 克〔烹制方法〕1 把乳扇、豆腐皮回软。每 5 片乳扇为一叠，压紧卷成螺旋状，形似鸡腿，把腐皮裹在乳扇外边，用粗麻布包紧，用麻线扎成密集线圈形，上笼蒸透，去掉麻布，切成块或片，拼摆成型。2 将精盐、味精、醋、酱油、辣油、麻油、芫荽兑成汁，上桌蘸吃。〔工艺关键〕乳扇源于邓川，盛产于洱源县，是以酸牛奶入锅煮沸凝固加工精制而成。色呈浅黄，形如纸扇，加工时勺子顺一个方向搅拌。〔风味特点〕洁白鲜亮，乳香酥嫩，形似鸡肉，甘香味浓，含脂肪 41 3％、蛋白质 35％、乳糖 6 8%。吃法多样，是白族特有食品。石蹦炖蛋〔主料辅料〕石蹦 1000 克姜末 3 克三七 20 克鸡蛋 2 个精盐 7 克猪油 100 克胡椒 2 克〔烹制方法〕1 将石蹦破腹洗净。2 三七用油炸熟碾成粉。3 鸡蛋搕入碗中搅拌均匀。4 将石蹦、三七、盐、胡椒、姜末，盛入土陶钵，再加入蛋液拌匀。5 锅上火，注入水，放上陶钵，盖上锅盖，炖 30 分钟即成。〔工艺关键〕此菜宜用文火炖制，才能达到熟烂、醇香的效果。〔风味特点〕1 石蹦，属棘蛙群。全国共有 7 种，云南有 5 种。产于景东县的花棘蛙是特产。雄蛙胸腹有黑色小棘刺，用手指置于蛙胸前，其前肢将手紧抱不放，故又名抱手，体肥大，味鲜甜，可与仔鸡媲美。 2 此菜不仅鲜美适口，营养丰富，而且有食疗功效，善治小儿疳瘦，是哈尼族的名菜。白炒三七花田鸡〔主料辅料〕活田鸡 600 克料酒 20 克鲜三七花 10 克精盐 10 克油菜芯 200 克味精 3 克熟红萝卜 200 克麻油 3 克鸡蛋清 1 个胡椒粉 2 克鸡汤 400 毫升水淀粉 30 克葱丝 30 克猪油 l000 克姜丝 20 克明矾水 10 克〔烹制方法〕1 将田鸡剥皮割下后腿剔去骨，洗净入碗。加葱 10 克，姜 0 克、料酒 10克腌渍 15 分钟捞出晾干水分。2 田鸡肉入碗，加盐 0 克、鸡蛋清、水淀粉 20 克上浆。3 三七花放入淡明矾水中浸泡 30 分钟，捞出漂洗洁净。 4 炒勺上火烧热，注入油，下菜芯过油，捞入漏勺内，锅上火，注入鸡汤 200 毫升，放盐，倒入菜芯，沸后，捞出摆在菜盘外沿。 5 将熟萝卜雕刻成小花，摆放在菜芯里面一圈。 6 炒勺上火，烧热注入油，放入葱 20 克、姜 10 克，下田鸡肉，滑散呈白色，倒入漏勺，捡出葱、姜。7 ...
