中国名菜民族风味禽蛋类乳扇凉鸡〔主料辅料〕乳扇 500 克味精 2 克精盐 20 克酱油 20 克麻油 10 克辣椒油 20 克豆腐皮 50 克醋 10 克芫荽末 20 克〔烹制方法〕1 把乳扇、豆腐皮回软
每 5 片乳扇为一叠，压紧卷成螺旋状，形似鸡腿，把腐皮裹在乳扇外边，用粗麻布包紧，用麻线扎成密集线圈形，上笼蒸透，去掉麻布，切成块或片，拼摆成型
2 将精盐、味精、醋、酱油、辣油、麻油、芫荽兑成汁，上桌蘸吃
〔工艺关键〕乳扇源于邓川，盛产于洱源县，是以酸牛奶入锅煮沸凝固加工精制而成
色呈浅黄，形如纸扇，加工时勺子顺一个方向搅拌
〔风味特点〕洁白鲜亮，乳香酥嫩，形似鸡肉，甘香味浓，含脂肪 41 3％、蛋白质 35％、乳糖 6 8%
吃法多样，是白族特有食品
石蹦炖蛋〔主料辅料〕石蹦 1000 克姜末 3 克三七 20 克鸡蛋 2 个精盐 7 克猪油 100 克胡椒 2 克〔烹制方法〕1 将石蹦破腹洗净
2 三七用油炸熟碾成粉
3 鸡蛋搕入碗中搅拌均匀
4 将石蹦、三七、盐、胡椒、姜末，盛入土陶钵，再加入蛋液拌匀
5 锅上火，注入水，放上陶钵，盖上锅盖，炖 30 分钟即成
〔工艺关键〕此菜宜用文火炖制，才能达到熟烂、醇香的效果
〔风味特点〕1 石蹦，属棘蛙群
全国共有 7 种，云南有 5 种
产于景东县的花棘蛙是特产
雄蛙胸腹有黑色小棘刺，用手指置于蛙胸前，其前肢将手紧抱不放，故又名抱手，体肥大，味鲜甜，可与仔鸡媲美
2 此菜不仅鲜美适口，营养丰富，而且有食疗功效，善治小儿疳瘦，是哈尼族的名菜
白炒三七花田鸡〔主料辅料〕活田鸡 600 克料酒 20 克鲜三七花 10 克精盐 10 克油菜芯 200 克味精 3 克熟红萝卜 200 克麻油 3 克鸡蛋清 1 个胡椒粉 2 克鸡汤 400 毫升水淀粉 30 克葱丝 30 克猪油 l000 克姜丝 20 克明矾水 10 克〔烹制
