中国名菜潇湘风味禽蛋类

中国名菜潇湘风味禽蛋类东安子鸡[主料辅料]嫩母鸡 1 只 姜 25 克干红辣椒 .10 克 清汤 100 克黄醋 .50 克 湿淀粉 25 克绍酒 .25 克 味精 .1 克葱 25 克 熟猪油 .100 克香油 2.5 克[烹制方法]1.先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用于稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切 4.5 厘米口，掏出内脏，清洗洁净。 2.将净鸡放入汤锅内煮约 8 至 10 分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。3.把粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成 5 厘米长、1 厘米宽的长条。4.姜去皮，洗净，片切成 4 厘米长、1.5 厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切 3.3 厘米段。 5 炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒未煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖 2 至 3 分钟，至汤汁快干时，放人葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋人芝麻油，出锅装盘即成。[工艺关键]1.东安县芦洪市出产的鸡，鸡脚小，胸大而肥。选用生长期 1 年以内的子鸡最好。2.煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。 3.鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。4.勾芡要少而匀，原料抱汁即可。[风味特点]1.东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家 3 个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东安县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有 1 千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。2.传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年 2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很兴奋，边吃边欣赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。3.此菜颜色鲜...